تاثیرات دمای آب بر عصاره گیری قهوه

دمای آب یکی از پارامترهای کلیدی برای به دست آوردن یک عصاره متعادل از قهوه برشته شده است. با ما در این مقاله همراه شوید تا تاثیرات آن را بر عصاره گیری قهوه بررسی کینم.

محدوده دمایی توصیه شده برای دم کردن قهوه (گَرم) 91-94 درجه سانتیگراد است، که یک مصالحه برای به دست آوردن میزان عصاره گیری خوب و یک شخصیت طعمی متعادل است. این محدوده دمایی کمی کمتر از نقطه جوش آب (100 درجه در فشار استاندارد) می باشد. اگر دما خیلی پایین باشد، برخی از ترکیبات کلیدی به طور موثر استخراج نمی شوند و طعم مطلوب به وجود نمی آید.

دمای بالای آب باعث استخراج کمتر ترکیبات قطبی و استخراج بیشتر ترکیبات تلخ، گس و فِنُلی می شود که بر تعادل طعم تأثیر می‌گذارد و منجر به ایجاد طعم و مزه های قهوه بیش عصاره گیری شده می‌شود.

حلالیت در آب وابسته به دما است و عموماً با افزایش دما افزایش می یابد. با این حال، همانطور که در شکل زیر در مورد دو ترکیب کلیدی قهوه نشان داده شده است، رابطه بین حلالیت و دما خطی نیست. حلالیت کافئین به طور قابل توجهی بین 80 تا 100 درجه سانتیگراد چهار برابر افزایش می یابد. بنابراین در آن محدوده، تغییرات جزئی دمایی تأثیر بسزایی بر حلالیت این ترکیب دارد. در مقابل، اسید سیتریک نسبتاً افزایش خطی در حلالیت با دما دارد. در نتیجه، نسبت حلالیت بین اسید سیتریک و کافئین با دما تغییر می کند.

بنابراین تغییرات دما به روشی متفاوت بر حلالیت تأثیر می گذارد و تعادل بین این دو ترکیب احتمالاً با دما تغییر می کند. این همچنین توضیح می‌دهد که فقدان شدت طعمی قهوه دم‌آوری شده با دمای پایین آب (مثلاً قهوه سرددم) اغلب به دلیل حلالیت کمتر ترکیبات فعال طعمی در دمای پایین می باشد. با این حال، این موضوع می تواند تا حدی با زمان عصاره گیری بسیار طولانی تر جبران شود.

یکی دیگر از تاثیرات دمای آب، بیشتر یک اثر فیزیکی است. در دمای بالاتر انرژی جنبشی مولکول های آب بیشتر است. بنابراین، آنها تحرک بالاتری دارند و به دلیل نیروهای فیزیکی بالاتر، امکان استخراج ترکیبات از بستر قهوه را افزایش می دهند. همچنین گران روی بستگی به دما دارد و در دماهای بالا کمتر می شود. گران روی کمتر به این معنی است که آب می تواند راحت تر به بستر قهوه (بین ذرات قهوه) نفوذ کند و به فضاهای بین سلولی (حتی در داخل ذرات قهوه) برای حل کردن ترکیبات قهوه دسترسی پیدا کند. این اثر توضیح می دهد که چرا با افزایش دمای آب ، به عنوان مثال، مقدار لیپیدها که برای ایجاد یک بادی1 (Body) خاص و احساس دهانی مطلوب مهم است در عصاره ، افزایش می یابد.

به طور کلی، ترکیباتی که خاصیت قطبی کمتری دارند، برای حل شدن و جدا شدن از ذرات قهوه به دمای بالاتری نیاز دارند. بیشتر ترکیبات تلخ در میان ترکیبات کم قطبی یافت می شود. به همین دلیل است که عصاره گیری بیش از حد به دلیل دمای بسیار بالا منجر به مزه های تلخ و گس می شود. ترکیبات قطبی که بیشتر شیرین و اسیدی هستند، در دمای اتاق بسیار محلول می باشند و به همین ترتیب تحت تأثیر دماهای بالاتر قرار نمی گیرند. اگر قهوه در دمای خیلی پایین عصاره گیری شود، اسیدیته و شیرینی آن کاملاً مشابه با عصاره گیری در دمای بالا باقی می ماند در حالی که عطر و تلخی آن کم خواهد بود. در نتیجه، طعم و مزه های اسیدی و شیرین برای قهوه های کم عصاره گیری شده به دست می آید.

برای ترکیبات فرار وضعیت کمی پیچیده تر است. استخراج مواد معطر از ذرات قهوه به فاز مایع مشابه ترکیبات غیرفرار می باشد. با این حال، در فاز مایع، حلالیت گازها نیز وابسته به دما است اما به صورت مخالف. مطابق با قانون هنری، دماهای بالا مولکول های گاز را به فاز گازی وادار می کند. بدين ترتيب در طول دم كردن، بوها نيز در هوا آزاد مي شوند و اين امر با دماي بالاتر آب تحريك مي شود. آزاد شدن عطر در طول (و مدت کوتاهی پس از) عصاره گیری به بهبود کیفیت تجربه کلی عطر توسط مصرف کننده کمک می کند، اما غلظت این مواد فرار را در فنجان کاهش می دهد. بنابراین حلالیت در مایع در دماهای پایین تر بر خلاف غیرفرارها بهتر است. برعکس، عطر فنجان با افزایش دما بیشتر می شود.

پس از سرو، قهوه شروع به خنک شدن می کند و طعم های درک شده همچنان تغییر می کند. برخی از این تغییرات ممکن است به دلیل ادامه توسعه شیمیایی در نوشیدنی قهوه باشد. با این حال، ادراک نیز تحت تأثیر دما است و چشنده‌ها با سرد شدن قهوه، تغییرات قهوه را درک می‌کنند: اغلب مصرف کنندگان قهوه افزایش طعم‌های میوه‌ای و اسیدی را گزارش می ‌کنند و با کاهش دما، کاهش طعم‌های معطر درک شده را گزارش می‌کنند. علاوه بر این، چشنده ها به طعم‌های قهوه عادت می‌کنند که باعث می‌شود طعم‌های دیگر را بهتر درک کنند. بنابراین، چشیدن یک قهوه خنک، یک تجربه پویا و چند بعدی است.

1- بادی (Body): سنگینی و غلظتی که از قرار گرفتن یک ماده غذایی روی زبان حس می شود.

ترجمه و تدوین در آکادمی قهوه مونت

منبع : The craft and sience of coffee