ریزش نابرابر اسپرسو از خروجی های پرتافیلتر. اشتباه باریستا یا اتفاق گریزناپذیر؟

چند هفته پیش هنگام تشویق آنتونی داگلاس در مسابقات جهانی باریستا، متوجه شدیم که بسیاری از عصاره گیری های اسپرسو به طور مساوی بین دو خروجی پرتافیلتر تقسیم نمی شوند. آیا این موضوع به نظر شما مسخره است؟ اینها قهرمانان ملی مسابقات باریستا کشورهای خود بودند - برخی از ماهرترین باریستاهای جهان - و با این حال، در عصاره گیری آن ها، اسپرسو همیشه به طور یکنواخت از هر دو خروجی جریان نداشت.

زمانی که اکثر ما در دفتر باریستا هاسل یاد می‌گرفتیم که چگونه اسپرسو عصاره گیری کنیم، به ما آموزش داده شد که اگر اسپرسو از یک دهانه زودتراز طرف دیگر خارج شود، نشانه‌ای مطمئن از چنلینگ1(Channeling) یا جریان غیریکنواخت آب از طریق پاک2(Puck) قهوه است. اما ما همیشه مشکوک بودیم که این تمام حقیقت نیست. اما پس از دیدن این همه عصاره گیری اسپرسو با شروع نابرابر عصاره گیری از خروجی های پرتافیلتر از باریستاهای کلاس جهانی، تعجب کردیم که چه چیزی باعث این اتفاق می شود. آیا تقصیر باریستا، در اشتباه کردن در توزیع یا تمپ3(Tamp) است؟ یا ممکن است به دلیل کج شدن دستگاه به یک طرف یا انحراف در شکل پرتافیلتر باشد؟ و مهمتر از همه - آیا این تفاوت در خروج عصاره واقعاً مهم است؟

پروتکل

برای آزمایش‌ها، ما از یک ماشین اسپرسو کاملاً جدید (یک بِلَک اِیگل مَوریک) استفاده کردیم. امیدواریم از این طریق از هر گونه مشکلی که ممکن است ناشی از فرسودگی یا کج بودن دهانه در پرتافیلتر یا آسیب به صفحه پخش کننده آب روی قهوه یا سبدهای پرتافیلتر باشد جلوگیری شود.

ما دستور العمل مجموعه ای از 18 گرم قهوه آسیاب شده و 45 گرم عصاره را در 28 ثانیه دنبال کردیم، میزان قهوه آسیاب شده را با خطای 0.01 گرم تنظیم کردیم و از سیستم جاذبه ای بر روی بِلَک اِیگل برای کنترل وزن عصاره استفاده کردیم. ما از یک کنیا SL-28 شسته بسیار پایدار و ثابت، از فینکا لاس نوبز در السالوادور، به عنوان قهوه آزمایشی استفاده کردیم. ما همچنین با استفاده از یک تراز که در قسمت زیرین گروپ هد2 (Group Head) فشار داده شده بود، تأیید کردیم که دستگاه تراز است.

سپس پنج مجموعه اسپرسو، با چهار جفت عصاره دوبل در هر مجموعه عصاره گیری کردیم.

برای دور اول، دستگاه را صاف و هم تراز نگه داشتیم و با یک پاک پرس (Puqpress) قهوه را تمپ کردیم. سپس مجموعه دیگری از اسپرسو ها را عصاره گیری کردیم، اما این بار پاک3(Puck) را به صورت دستی با زاویه 15 درجه به سمت راست (کج) تمپ4(Tamp) کردیم. برای دسته سوم اسپرسو ها، پایه‌های ماشین اسپرسو را در سمت چپ حدود 1 سانتی‌متر بلند کردیم و کل دستگاه را کمی به سمت راست کج کردیم و دوباره با پاک پرس (Puqpress) تمپ کردیم. برای دسته چهارم،از دستگاه کج شده و از تمپ کج با هم استفاده کردیم.

ساده ترین راه برای بررسی تراز بودن دستگاه، استفاده از تراز در قسمت زیرین گروپ هد است.

در نهایت، برای اینکه ببینیم زمان عصاره گیری چه تفاوتی ایجاد می کند، درجه آسیاب را ریز تر کردیم تا زمان عصاره گیری به 42 ثانیه رسید و چهار جفت اسپرسو دیگر عصاره گیری کردیم. برای این عصاره گیری ها از ماشین اسپرسو تراز و تمپ صاف استفاده کردیم.

به سمت چپ متمایل شده

برای هر جفت اسپرسو، ما تفاوت را در زمان ریختن عصاره از هر دهانه پرتافیلتر ثبت کردیم، اسپرسو را از هر طرف به صورت جداگانه وزن کردیم و شاخص کل مواد جامده حل شده(TDS) را اندازه گرفتیم. ما نتایج را میانگین گرفتیم و برای بررسی تفاوت‌های معنی‌دار از آزمون T 2-tailed استفاده کردیم. نتایج در جدول زیر آمده است.

ستاره های بین جفت ها تفاوت آماری معنی داری را نشان می دهد (05/0p<)

اولین چیزی که متوجه شدیم این بود که حتی با دستگاه کاملا صاف و با استفاده از پاک پرس (Puqpress) برای تمپ کردن، فنجان سمت چپ تمایل داشت چند قطره اول اسپرسو را دریافت کند و همیشه با یک یا دو گرم اسپرسو بیشتر در فنجان ختم می‌شد. تفاوت کم، اما قابل توجه بود.

با دستگاه تراز ، و با استفاده از یک تمپ صاف، فنجان سمت چپ همیشه با یک یا دو گرم اسپرسو بیشتر از فنجان سمت راست ختم می‌شد.

البته، این موضوع فقط می‌تواند نشان‌دهنده مهارت‌های ضعیف باریستا از سوی ما باشد، بنابراین ما آن را با وانکی تمپ (wonky tamp) به ایده آل رساندیم. در جهت آسودگی ما، این موضوع هیچ تفاوتی ایجاد نکرد.

ما به سمت راست تمپ کردیم، اما اسپرسوها همچنان به سمت چپ متمایل شدند. اگر تئوری در مورد تمپ کردن کج یا توزیع بد که باعث نابرابری خروج عصاره می شود درست بود، ما انتظار داریم که تفاوت بزرگی را در اینجا ببینیم. با تمپ کردن به سمت راست، ممکن است انتظار داشته باشید که اسپرسو ابتدا از سمت راست جاری شود و در نتیجه عصاره ابتدا از دهانه سمت راست خارج شود.

حتی تمپ کردن بسیار بد نیز تأثیری بر ترتیب خروج اسپرسوها از دهانه ندارد،

بنابراین اگر تمپ وحشتناک چیزی را تغییر نمی‌دهد، در مورد کج کردن دستگاه چطور؟ بلند کردن دستگاه به اندازه 1 سانتی متر از یک طرف زیاد به نظر نمی رسد، اما کافی است دستگاه را به طور مشهودی به صورت کج درآورید.

ما متوجه شدیم که کج کردن دستگاه به سمت راست تعادل اسپرسوها را به سمت راست تغییر می‌دهد - اما بسیار کمتر از آنچه انتظار می‌رفت.

فنجان سمت راست با اسپرسوی بیشتری به پایان رسید، اما تفاوت آن کمتر از یک گرم بود. اسپرسوها نیز تقریباً همزمان خارج می شدند.

کج کردن ماشین اسپرسو نحوه خروج اسپرسو از دهانه را تغییر می دهد، اما تأثیر آن بسیار کوچکتر از چیزی است که ما انتظار داشتیم.

عصاره گیری هایی که در مسابقات جهانی باریستا دیدیم که از یک طرف زودتر خارج می شد و سپس از طرف دیگر، احتمالاً بیشتر به مشکل در طراحی پرتافیلتر مربوط می شود تا هر مشکلی در موقعیت دستگاه یا تکنیک باریستا.

علاوه بر این، هیچ یک از این تغییرات تفاوت قابل توجهی در شاخص کل مواد جامده حل شده(TDS) ایجاد نکرد. ما تفاوت‌های جزئی بین فنجان‌ها مشاهده کردیم، اما هیچ الگوی کلی ثابتی وجود نداشت، بنابراین تفاوت‌هایی که دیدیم می‌تواند ناشی از خطای اندازه‌گیری یا عامل دیگری باشد.

وقتی درجه آسیاب را ریزتر کردیم، متوجه شدیم که عصاره گیری آهسته‌تر، تفاوت بیشتری را بین فنجان‌ها ایجاد می کند، هم در زمان ریزش و هم در میزان قهوه در هر فنجان. با این حال، عجیب است که از همان الگوی اولین مجموعه اسپرسو پیروی نمی کرد، اما به نظر می رسید که به طور تصادفی از طرفین شروع به ریزش می کند.

تصویر کلی

ما همچنین نتایج تمام عصاره گیری ها را با هم ترکیب کردیم و به طور جداگانه به اثرات تمپ کردن در یک زاویه یا قرار دادن ماشین اسپرسو در زاویه نگاه کردیم.

به طور کلی، تمپ کردن در یک زاویه عملاً هیچ تأثیری ندارد. از طرف دیگر، کج کردن دستگاه به شدت بر میزان اسپرسو در هر فنجان تأثیر می گذارد. همچنین ممکن است بر تفاوت زمان‌بندی ریزش بین هر خروجی نیز تأثیر بگذارد، اگرچه تفاوتی که ما اندازه‌گیری کردیم از نظر آماری معنی‌دار نبود.

از آنجایی که اولین قطره‌های اسپرسو بسیار غلیظ هستند، انتظار داشتیم هر فنجانی که اولین قطره‌ها را می‌گیرد، در نهایت کل مواد جامده حل شده(TDS) بالاتری داشته باشد، اما هیچ اثر ثابتی ندیدیم. در کمال تعجب، تمپ بد و کج کردن ماشین اسپرسو به نظر نمی رسید که باعث کاهش میزان عصاره گیری کلی شود.

اولین طرفی که خروجی می دهد معمولاً در آخر وزن اسپرسو بیشتری دارد - اما نه همیشه. حتی بدون هیچ تفاوت قابل اندازه گیری در زمان ریزش از طرفین، دو فنجان می توانند تا 3 گرم تفاوت وزن داشته باشند.

تست های چشایی

در حین کار، جفت اسپرسوهای تکی را در کنار هم چشیدیم و تفاوت‌های جزئی اما محسوسی پیدا کردیم. به طور کلی، هر فنجانی که اولین قطره‌های اسپرسو را می‌گرفت، بادی5(Body) بیشتری داشت و اغلب – اما نه همیشه – اسیدی‌تر بود. فنجان دوم از نظر بادی سبک تر بود. این گهگاه به یک فنجان با طعمی شفاف تر، اما اغلب به یک طعم «خالی» تبدیل می شد.

جفت‌های تطبیق: در حالی که هیچ تفاوت ثابتی در کل مواد جامده حل شده(TDS) بین فنجان‌ها وجود نداشت، زمانی که عصاره ها به طور نابرابر تقسیم شدند، تفاوت قابل توجهی در طعم وجود داشت.

این نشان می دهد که داوران مسابقات جهانی باریستا همیشه تجربه طعم یکسانی ندارند. تفاوتی که در زمان‌بندی عصاره گیری در آزمایش خود دیدیم، در مقایسه با آنچه در ماشین‌های اسپرسو دیگر مشاهده کرده‌ایم، بسیار کوچک به نظر می‌رسند، بنابراین تفاوت‌ طعم می‌تواند در ماشین‌های اسپرسو دیگر نیز قوی‌تر باشد.

اسپرسوی تک

این موضوعات برای باریستاها چه معنایی دارد؟ مهم‌ترین نکته این است که اگر اسپرسو به‌ طور ناموزون ازخروجی ها بیرون بریزد، تصور نکنید که این به دلیل تمپ بد یا تکنیک بد آماده‌سازی پاک است. شاید مهمتر از آن - تصور نکنید که فقط به این دلیل که قهوه به طور یکنواخت از دهانه ها می ریزد، به این معنی است که تمپ شما عالی بوده است!

با این حال، اگر متوجه ‌شدید که اسپرسو به طور مداوم از یک طرف سریعتر می‌ریزد، مشتریان شما با سفارش اسپرسوی تک، تجربیات متفاوتی خواهند داشت. مجدداً بررسی کنید که دستگاه تراز است و صفحات پخش کننده آب دستگاه شما تمیز و سالم هستند و هیچ آسیب آشکاری به سبد یا پرتافیلتر وارد نشده است. اگر همه آنها خوب هستند، ممکن است لازم باشد بپذیرید که تفاوت جزئی بین عصاره ها اجتناب ناپذیر است.

با توجه به اینکه مسابقات جهانی باریستا را می توان با یک امتیاز برد یا از دست داد، برای رقبای قهرمانی مسابقات جهانی باریستا، حتی یک تفاوت کوچک در طعم بین عصاره ها می تواند قابل توجه باشد. به گفته گویلیم دیویس، داور سابق مسابقات جهانی باریستا، اگر عصاره در زمان‌های مختلف از دهانه‌ها خارج شود، بدون اینکه شرکت کننده مقصر باشد، ممکن است تحت عنوان «توزیع و تمپ یکنواخت امتیاز بندی شود. در بسیاری از مواقع داوران فنی به داوران حسی می گویند که آیا عصاره ای که قرار است به آن نمره بدهند، از یک خروج ناموزون بوده است یا نه. این موضوع بر تفاوت امتیاز حسی بین داوران تأثیر می گذارد.

در حالی که به نظر می رسد خروج نابرابر عصاره بر طعم اسپرسو تأثیر می گذارد، برای شرکت کنندگان مایه تاسف است که کار زیادی نمی توانند برای جلوگیری از آن انجام دهند. در حال حاضر، به نظر می‌رسد که تفاوت‌های کوچک در طعم اسپرسوهای تک یک واقعیت زندگی است - حداقل تا زمانی که شخصی یک پرتافیلتر بهتر طراحی کند که مشکل را حل کند.

1_ چَنِلینگ‏ (Channeling): عبور غیریکنواخت آب از قهوه در حین عصاره گیری که موجب مزه های منفی و ضعف عصاره گیری می شود.

2_ گروپ هد (Group Head): قسمتی از دستگاه اسپرسو که پُرتافیلتر روی آن بسته می شود.

3_ پاک (Puck): قهوه فشرده شده داخل پُرتافیلتر

4_ تمپ (Tamp): فشرده کردن قهوه داخل سبد پرتافیلتر

5- بادی (Body): سنگینی و غلظتی که از قرار گرفتن یک ماده غذایی روی زبان حس می شود.

ترجمه و تدوین در آکادمی قهوه مونت

منبع : Barista Hustle