همه چیز درباره بسکت سینگل (Single Basket)

در یک دنیای ایده آل، یک بسکت اسپرسو سینگل (Single basket) به شما این امکان را می دهد که بدون تغییر درجه آسیاب نیمی از قهوه دابل (Double) را عصاره گیری کنید و دقیقاً همان طعم قهوه دابل (Double) را بدست آورید. در واقعیت، بسکت های سینگل (Single basket) اغلب در این مورد توانایی این کار را ندارند. در بیشتر مواقع، یک بسکت سینگل (Single basket) نیاز دارد که از دوز*1 (Dose) بیشتر یا آسیاب ریزتر یا هر دو استفاده کنید تا طعم قابل قبولی داشته باشید. استفاده از دوز*1 (Dose) بیشتر به معنای هدر دادن مقدار مشخصی قهوه در هر بار عصاره گیری است - برای مثال، یک کافه ممکن است 18 گرم برای یک قهوه دابل (Double) مصرف کند، اما 11 یا 12 گرم برای یک قهوه سینگل (Single) ، بنابراین از 2 یا 3 گرم قهوه بیشتر در هر عصاره استفاده می کند. در همین حال، بسکت سینگل (Single basket) به درجه آسیاب متفاوتی نیاز دارد، این موضوع نیاز به سرمایه گذاری در یک آسیاب جداگانه دارد. در هر صورت، استفاده از بسکت های سینگل (Single basket) در یک کافه بسیار پرهزینه و باعث هدر رفت است، و در کافه های خاص، منصفانه است که بگوییم که استفاده از بسکت سینگل (Single basket) کنار گزاشته شده است. اما آیا این بدان معناست که بسکت سینگل (single basket) بی فایده است؟

برای یک باریستای خانگی یا یک کافه که از آسیاب سینگل دوز*2 (Single-Dose) برای تهیه اسپرسوی خود استفاده می کند، استفاده از درجه آسیاب متفاوت مشکلی نیست.

در این صورت آیا می توان از یک بسکت سینگل (single basket) به همان اندازه نتایج خوبی گرفت؟

در این مقاله به بررسی محدودیت‌های انواع بسکت های سینگل (Single basket) می‌پردازیم و طرح‌های مختلف را با یکدیگر آزمایش می‌کنیم تا ببینیم کدام نوع بسکت (Basket) بهترین نتیجه را می‌دهد.

بسکت های (Basket) مخروطی

برای راحتی، برخی از بسکت های سینگل (Single basket) برای استفاده از همان شکل تمپر*3 (Tamper) که برای بسکت های دابل (Double basket) استفاده می شود، طراحی شده‌اند، بنابراین در قسمت بالایی، آن‌ها هم اندازه هستند.

استفاده از همان شکل مستطیلی مثل یک بسکت دابل (Double basket)، اما با نصف مقدار قهوه، باعث می شود بستر قهوه به اندازه نصف یک بسکت دابل (Double basket) عمق داشته باشد. چنین عمق بستر کم به این معنی است که اندازه درجه آسیاب باید به طور قابل توجهی ریزتر باشد تا زمان عصاره گیری مشابهی داشته باشد و احتمال چنلینگ‏*4 (Channeling) را بسیار بیشتر می کند.

طراحی معمولی یک بسکت سینگل (Single basket) (بالا) در مقایسه با یک بسکت دابل (Double basket) (پایین).

برای دور زدن این موضوع، این نوع بسکت های سینگل (Single basket) در پایین باریکتر از بالا هستند و در نتیجه یک شکل مخروطی کوتاه در پایین بسکت (Basket) ایجاد می شود. این نوع شکل به طور اجتناب ناپذیری منجر به عصاره گیری غیریکنواخت می شود، زیرا آب نمی تواند به طور یکنواخت در سطح بستر قهوه به سمت پایین جریان یابد. یک شبیه سازی ساده از جریان از طریق یک بسکت سینگل (Single basket) مخروطی این موضوع را نشان می دهد - جریان در وسط در بالای بسکت (Basket) و در اطراف لبه در پایین سریعتر است. این نوع جریان ناهموار به چنلینگ*4 (Channeling) در عصاره گیری منجر می شود.

شبیه سازی جریان در یک بسکت سینگل (Single basket) .اندازه فلش ها نشان دهنده سرعت جریان است، در حالی که رنگ نشان دهنده فشار است. در بالای بسکت (Basket)، سرعت جریان آب در وسط بیشتر است، در حالی که در پایین بسکت (Basket) جریان در اطراف بیشتر است. شبیه سازی شده با استفاده از نرم افزار دینامیک سیالات محاسباتی SimScale.

بدتر از آن، این احتمال وجود دارد که بستر قهوه در بسکت (Basket) مخروطی به طور ناهموار تمپ (Tamp) شود. در دوره پیشرفته اسپرسو، توضیح می‌دهیم که مفهوم جمینگ*5 (Jamming) چگونه با تمپ کردن*6 (Tamping) مرتبط است. به طور خلاصه، وقتی ذرات قهوه به اندازه کافی با یکدیگر در تماس باشند، بستر قهوه نمی‌تواند بیشتر فشرده شود. این اتفاق را مانند فشار آوردن به فنر در نظر بگیرید - هنگامی که مارپیچ های یک فنر به یکدیگر برخورد می کنند، فنر گیر می کند و دیگر نمی توان آن را فشرده تر کرد. در طرح بسکت های سینگل (Single basket)، کناره های بسکت (Basket) خیلی زودتر از وسط گیر می کند.

در تمپ کردن*6 (Tamping) طرفین بسکت سینگل (Single basket) قبل از وسط گیر می کنند و فشرده تر نمی شوند. بستر قهوه را به صورت مجموعه ای از فنرها تصور کنید که منتظر فشرده شدن توسط یک تمپر*3 (Tamper) هستند. در تمپ کردن*6 (Tamping) ، فنرهای کناری کاملاً فشرده می شوند و قبل از اینکه وسط پاک*7 (Puck) کاملاً فشرده شود، گیر می کنند. بنابراین چگالی قهوه در طرفین بیشتر از وسط خواهد بود.

هنگامی که بستر قهوه به طور کامل در اطراف لبه ها فشرده می شود، مرکز پاک*7 (Puck) قهوه همچنان تا حدی فشرده می شود و در نتیجه تراکم ناهموار در پاک*7 (Puck) ایجاد می شود و چنلینگ*4 (Channeling) ایجاد می کند.

بسکت سینگل (Single basket) با طرفین صاف

برای غلبه بر مشکلات طراحی کلاسیک بسکت سینگل (Single basket) ، برخی از تولیدکنندگان بسکت های سینگلی (Single basket) ایجاد کرده اند که منجر به یک پاک*7 (Puck) با طرفین صاف می شود. عرض آن‌ها در بالا 58 میلی‌متر است تا در یک گروپ هد*8 (Group Head) استاندارد جای بگیرند، اما کناره‌های بسکت (Basket) به سمت داخل پله می‌شوند تا استوانه‌ای باریک‌ تر ایجاد شود و قهوه در آن قرار بگیرد.

یک بسکت سینگل (Single basket) با طرفین صاف. همانطور که نشان داده شده است قهوه فقط قسمت مرکزی بسکت (Basket) را پر می کند.

در این طرح، قهوه قرار است فقط سیلندر مرکزی را پر کند، که سپس مانند نوعی بسکت (Basket) کوچک عمل می کند، با همان طرفین صاف مانند یک بسکت دابل (Double basket). این طرح به یک تمپر*3 (Tamper) باریکتر برای قرار گرفتن در سیلندر پائینی نیاز دارد و برخی از ماشین‌های اسپرسو با یک تمپر*3 (Tamper) دو طرفه مخصوص این کار به فروش می رسند. یک قیف دوز*1 (Dose) طراحی شده برای این نوع بسکت (Basket) می تواند پر کردن و تمپ کردن*6 (Tamping) صحیح آنها را بسیار آسان تر کند.

تست بسکت ها (Basket)

برای اینکه ببینیم بسکت های (Basket) با طرفین صاف چقدر موثر هستند، از مربی باریستا هاسل و قهرمان باریستای جهان در سال 2009، گویلیم دیویس، خواستیم تا آنها را برای ما آزمایش کنند. او سه نوع بسکت (Basket) را با هم مقایسه کرد: یک بسکت (Basket) مخروطی، طراحی شده برای استفاده با تمپر*3 (Tamper) استاندارد 58 میلی متری، یک بسکت (Basket) با طرفین صاف، که برای استفاده با یک تمپر*3 (Tamper) کوچکتر طراحی شده است و یک طرح نیمه مخروطی، که می‌تواند با یک تمپر*3 (Tamper) 58 میلی‌متری نیز استفاده شود، و دارای یک بخش صاف در پایین پاک*7 (Puck) است، با دیواره های شیب‌ دار تا بتوان از تمپر*3 (Tamper) 58 میلی متری استفاده کرد.

با بسکت (Basket) با طرفین صاف، با استفاده از نیمی از دوز*1 (Dose) ، زمان عصاره گیری بدون نیاز به تغییر درجه آسیاب بسیار مشابه بود. عصاره های به ‌دست‌ آمده کمی تی دی اس*9 (TDS) پایین ‌تری داشتند، اما طعمشان قابل‌ قبول بود، همراه با کمی طعم خاکی که احتمالاً نشان‌ دهنده چنلینگ*4 (Channeling) بیشتر نسبت به بسکت دابل (Double basket) بود.

با بسکت (Basket) نیمه مخروطی، گویلیم عصاره گیری را با یک بسکت دابل (Double basket) از همان سازنده مقایسه کرد. زمان عصاره گیری با درجه آسیاب یکسان بسیار سریعتر بود، و عصاره گیری به طور قابل توجهی کمتر بود، که نشان دهنده عصاره گیری غیریکنواخت است.

سرانجام، با بسکت های (Basket) مخروطی، گویلیم دو آزمایش انجام داد: اولاً، با استفاده از همان درجه آسیاب بسکت دابل (Double basket) استاندارد، عصاره گیری ها بسیار سریع‌تر اجرا می‌شد و به نسبت بسکت های (Basket) با طرفین صاف یا نیمه مخروطی قهوه کمتر عصاره گیری می‌شد. در مرحله بعد، او درجه آسیاب را تنظیم کرد تا به همان زمان عصاره گیری قبلی برسد - اما حتی در این درجه آسیاب ریزتر، عصاره گیری کمتر از بسکت های (Basket) با طرفین صاف یا نیمه مخروطی بود.

این نتایج نشان می‌دهد که طراحی بسکت سینگل (Single basket) با طرفین صاف امکان عصاره گیری یکنواخت‌ تر را نسبت به سایر انواع بسکت های سینگل (Single basket) فراهم می‌کند.

عصاره گیری از یک بسکت سینگل (Single basket) با طرفین صاف هنوز کمی کمتر از یک بسکت دابل (Double basket) است، اما منجر به اسپرسوهای قابل قبولی می شود.

جنبه منفی بسکت سینگل (Single basket) با طرفین صاف

در حالی که بسکت سینگل (Single basket) با طرفین صاف در مقایسه با یک بسکت (Basket) مخروطی باعث عصاره گیری یکنواخت ‌تر می‌شود، اما هنوز هم معایبی دارد. اولاً، کناره‌های بسکت (Basket) اغلب کاملاً صاف نیستند و بسته به مقدار قهوه‌ای که استفاده می‌کنید و اندازه تمپر*3 (Tamper) شما، ممکن است مقدار مشخصی قهوه بدون فشردگی در اطراف لبه بسکت (Basket) وجود داشته باشد. از آنجایی که بسکت (Basket) فقط در یک اندازه ساخته می ‌شود، گزینه‌های شما را برای تغییر دوز*1 (Dose) را نیز محدود می‌کند، و هیچ کنترلی بر هد اسپیس*10 (Headspace)، که بسیار بزرگ ‌تر از معمول برای یک بسکت دابل (Double basket) است، به شما نمی‌دهد. با یک بسکت (Basket) باریک تر، نسبت به مساحت بسکت (Basket) لبه بیشتری وجود دارد. چنلینگ*4 (Channeling) در اطراف لبه های بسکت (Basket) رایج تر است، تا حدی به این دلیل که تمپرها*3 (Tamper) هرگز به طور کامل به لبه بسکت (Basket) نمی رسند، و همچنین به دلیل اتفاقی به نام تاثیر دیواره. حتی اگر عصاره گیری از این نوع بسکت (Basket) به خوبی یک بسکت دابل (Double basket) باشد، باز هم دلایل قانع‌کننده‌ای برای عدم استفاده از آن در یک کافه وجود دارد. اولاً، نیاز به استفاده از یک قیف دوز*1 (Dose) و تمپر*3 (Tamper) جداگانه و داشتن یک آسیاب دوم برای استفاده، یا استفاده از یک آسیاب سینگل دوز*2 (Single-Dose) دارد. این موضوع می تواند باعث هدر رفت قهوه شود و روند کار باریستا را به میزان قابل توجهی کند می کند.

استفاده از بسکت سینگل (Single basket) در یک کافه نیز مزیت زیادی ندارد، حداقل در کشورهایی که اکثر مشتریان آن اسپرسوهای سینگل (Single) نمی نوشند. پس از سرو یک اسپرسو سینگل (Single) از یک بسکت دابل (Double basket)، معمول است که دومین عصاره را برای نوشیدن در نوشیدنی های آینده استفاده کنید. آزمایش طعمی ما نشان می دهد که اگر آن اسپرسو را در یک نوشیدنی ترکیب با شیر قرار دهید، حتی پس از یک ساعت طعم آن بد نمی شود. با در نظر گرفتن این موضوع، تهیه اسپرسوهای سینگل (Single) در یک کافه به ندرت ارزش هزینه اضافی، زمان و قهوه تلف شده را دارد. با این حال، برای یک باریستای خانگی، تهیه اسپرسوی خوب از یک بسکت سینگل (Single basket) با طراحی خوب باید کاملاً امکان پذیر باشد - بنابراین زیاد نگران کارهای باریستاهای کافه محلی خود نباشید، تا زمانی که اسپرسوی سینگل (Single) برای شما طعم خوبی دارد.

1_ دوز (Dose): میزان قهوه آسیاب شده که در پُرتافیلتر برای عصاره گیری استفاده می شود.

2_ آسیاب سینگل دوز (Single-Dose): آسیاب هایی که مخزن قهوه شان خالی نگه داشته می شود یا اینکه اصلا مخزنی ندارند و قهوه از قبل وزن شده روی تیغه ها ریخته می شود و فقط همان مقدار آسیاب و مصرف می شود مانند آسیاب EK43.

3_ تمپر (Tamper): وسیله ای که با آن قهوه داخل پُرتافیتر را فشرده می کنیم.

4_ چَنِلینگ‏ (Channeling): عبور غیریکنواخت آب از قهوه در حین عصاره گیری که موجب مزه های منفی و ضعف عصاره گیری می شود.

5_ جمینگ (Jamming): حدی از فشرده شدن قهوه که با وارد کردن فشار بیشتر فشردگی بیشتر نمی شود.

6_ تمپ کردن (Tamping): فشرده کردن قهوه داخل پُرتافیلتر

7_ پاک (Puck): قهوه فشرده شده داخل پُرتافیلتر

8_ گروپ هد (Group Head): قسمتی از دستگاه اسپرسو که پُرتافیلتر روی آن بسته می شود.

9_ تی دی اس (TDS): کل مواد جامد محلول

10_ هد اسپیس (Headspace): فاصله بین قهوه فشرده شده داخل پُرتافیلتر با صفحه دوش آب دستگاه اسپرسو وقتی که پُرتافیلتر روی دستگاه برای عصاره گیری قرار می گیرد.

ترجمه و تدوین در آکادمی قهوه مونت

منبع : Barista Hustle