مشخصات دانه قهوه هندوراس فینکا کاسکاریتاس

طعم یاد: انبه _ هلو _ توت فرنگی _ شرابی _ شکلات

خاستگاه: هندوراس

منطقه: سانتا رزا

ارتفاع کشت: 1300 متر از سطح دریا

فراوری: طبیعی بی هوازی

زیرگونه: پاراینما

هیداردو هرناندز یک کشاورز نسل چهارم قهوه و موسس Cafés Especiales Mercedes Ocotepeque (CAFESMO) است. فینکا کاسکاریتاس مزرعه ای است که او از پدرش به ارث برده است و در حال حاضر با مادرش که خودش یک کشاورز نسل سوم قهوه است، کار می کند. آنها با هم چندین نوع زیرگونه مانند Parainema، Bourbon ، Obata ، Catucai، Amarello 2SL و IHCAFE90 را پرورش می دهند.

این مزرعه دارای گواهینامه اتحادیه جنگل های بارانی می باشد و در زمین های تپه ای و پوشیده از درخت به مساحت 3.5 هکتار در ارتفاعات 1230 تا 1300 قرار دارد.

به غیر از درختان کاج که به طور طبیعی در منطقه غالب هستند، آنها همچنین درختان اضافی را برای ایجاد سایه کافی در تمام قسمت های مزرعه کاشتند. درختان موز، درختان گردوی آمریکایی، کاج فندقی، گوامو و مالسینکا وجود دارد.

علاوه بر قهوه‌های طبیعی، عسلی و شسته، هیداردو در سال 2015 شروع به کار بر روی میکرولات‌های آزمایشی کرد تا امکان توسعه پروفایل‌های غیرمعمول را بررسی کند. استفاده از فرآیندهای غیر سنتی روی زیرگونه‌های کمتر شناخته شده، او را به تولید قهوه‌هایی با رایحه‌های میوه‌ای و شرابی برجسته سوق داده است که برای مصرف‌کنندگانی که ترجیحات ماجراجویانه‌تری دارند جذاب باشد.

گونه Parainema یک هیبرید است که به دلیل مقاومت در برابر بیماری زنگ زدگی برگ قهوه و نماتدها پرورش داده شده است. پیش از این بیشتر به دلیل انعطاف پذیری و بهره وری آن شناخته شده بود، برای کیفیت خوب فنجان توجه بیشتری را به خود جلب کرده است. پتانسیل طعم قابل ستایش آن زمانی که در جام برتر هندوراس 2017 قهرمان شد تأیید شد.

تخمیر بی هوازی یا ANAEROBIC

گیلاس های دستچین شده در محفظه های درب دار قرار داده می شوند.میکروب هایی که تخمیر را تحریک می کنند، به سرعت تمام اکسیژن موجود در ظرف را مصرف می کنند. در آن نقطه، محیط، بی‌هوازی (بدون اکسیژن) می‌شود و در این محیط جدید، میکروب‌هایی که معمولاً اکسیژن تنفس می‌کنند، تا حدودی از بین می روند و آن‌هایی که با وجود دی‌اکسید کربن (محصول جانبی معمولی میکروب‌های تنفس‌کننده اکسیژن) رشد می‌کنند، می‌توانند بر تخمیر تسلط پیدا کنند.

میکروب ها بسیار متنوع هستند و پتانسیل تولید طیف گسترده ای از طعم ها را در قهوه دارند. میکروب های هوازی (تنفس اکسیژن) نتایج طعم متفاوتی نسبت به میکروب های بی هوازی ایجاد می کنند، بنابراین ما این پتانسیل را داریم که طعم های بسیار متفاوتی را به سادگی با تغییر منابع موجود برای میکروب ها تولید کنیم.

به لطف مصرف سریع اکسیژن در محیط و تولید دی اکسید کربن، روند پیشرفت ادامه می یابد زیرا فشار بالای ایجاد شده رایحه ها و طعم های مختلف موسیلاژ را مجبور به عبور از غشای دانه قهوه می کند. این فرآیند معمولا بین 18 تا 23 ساعت طول می کشد - به اندازه ای طولانی است که موسیلاژ مصرف شود، اما نه آنقدر طولانی که الکل تولید شود.

پس از 15 ساعت، pH باید دائماً کنترل شود تا مشخص شود که تخمیر چگونه پیشرفت می کند. پس از تکمیل تخمیر، گیلاس را با دقت از کیسه ها خارج کرده و در زیر نور مستقیم خورشید روی تخت های مرتفع قرار می دهند تا خشک شود. کارگران اغلب گیلاس ها را می چرخانند تا خشک شدن یکنواخت را افزایش دهند. تقریباً 2 تا 3 هفته طول می کشد تا گیلاس خشک شود و آماده بسته بندی شود.