اهمیت تمیز کردن و نگهداری آسیاب قهوه

_ تمیز کردن و نگهداری آسیاب قهوه

آسیاب یکی از مهم‌ترین تجهیزات مورد نیاز برای عصاره گیری از قهوه است. بدون یک دستگاه آسیاب با کیفیت بالا، دستیابی به توزیع درجه آسیاب یکنواخت دشوار است، که به نوبه خود بر کیفیت عصاره گیری شما تأثیر می گذارد.

اما صرفه نظر از اینکه آسیاب شما چقدر قدرتمند است، تمیز کردن و نگهداری آن برای اطمینان از اینکه بهترین بهره را از آن ببرید، حیاتی خواهد بود. با نگهداری منظم تیغه ها و تمیز کردن آسیاب خود، مطمئن خواهید شد که بارها و بارها قهوه ای باثبات و خوشمزه عصاره گیری می کنید - چه در خانه باشید و چه پشت بار.

با این حال، چند راه وجود دارد که می توانید این کار را انجام دهید. برای آشنایی با برخی از بهترین ها، با دو متخصص قهوه از Fiorenzato - یک تولید کننده آسیاب قهوه ممتاز - صحبت کردم. ادامه مطلب را بخوانید تا متوجه شوید آنها به من چه گفتند.

_چرا تمیز کردن آسیاب مهم است؟

در طول فرآیند برشته کاری، گرما باعث آزاد شدن گازها از دانه‌های قهوه می‌شود؛ زیرا ساختار سلولی آن‌ها شکسته شده و متخلخل‌تر می‌شوند. به همین دلیل است که دانه‌های برشته شده بسیار شکننده‌تراز قهوه سبز یا خام هستند – که هم آسیاب‌های خانگی و هم آسیاب‌های تجاری به طور یکسان در خرد کردن آن مشکل دارند.

با این حال، قهوه برشته شده حاوی روغن نیز می باشد. اینها لیپیدهایی هستند که به طور طبیعی در حین برشته کاری به سطح دانه مهاجرت می کنند.

مرزیا ویوتی مربی فنی فیورنزاتو است. او توضیح می دهد که چگونه و چرا روغن ها در محفظه آسیاب باقی می مانند.

روغن‌های قهوه به دندانه های تیغه ها می‌چسبند. با گذشت زمان، اگر در آنجا رها شوند، بو و طعم قهوه کهنه بر هر قهوه جدیدی که آسیاب می کنید تأثیر می گذارد.

دندانه های آسیاب، برآمدگی‌ها و شکاف‌های کوچکی هستند که در اطراف لبه و سطح قرار می‌گیرند، هم در تیغه های مخروطی و هم مسطح. اگرچه طراحی زاویه‌ دار این دندانه ‌ها به آسیاب شدن قهوه به صورت یکنواخت و سریع کمک می‌کند، اما به این معنی است که روغن‌ها و سابه های بسیار ریز قهوه به راحتی به آن‌ها می‌چسبند.

فقط تیغه ها نیستند که تحت تأثیر قرار می گیرند؛ از آنجایی که سابه های بسیار ریز قهوه در طول زمان انباشته می شوند، ممکن است باعث انسداد شوند که به نوبه خود می تواند منجر به مشکلات مکانیکی شود.

عصاره‌ گیری و طعم قهوه، تحت تأثیر عدم تمیز کردن قرار می‌گیرد. اگر قهوه قدیمی در دهانه گیر کند، قهوه های در حال آسیاب شدن به درستی خارج نمی شود، بنابراین عملکرد آسیاب شما تحت تاثیر قرار می گیرد.

همچنین انسداد در آسیاب شما - به ویژه در خروجی قهوه - منجر به آلوده شدن قهوه تازه به سابه های قدیمی و کهنه می شود که نوبه خود بر طعم و عطر تأثیر منفی می گذارد و به‌علاوه، بر خروجی آسیاب شما تأثیر می‌گذارد و سرعت آسیاب شما کندتر می‌شود.

_احتباس آسیاب چیست؟

احتباس آسیاب زمانی اتفاق می افتد که قهوه آسیاب شده در محفظه داخلی آسیاب و خروجی آن باقی می ماند. تیغه های آسیاب شما همیشه مقدار مشخصی قهوه را حبس می کنند و میزان این احتباس بسته به شکل آنها متفاوت است.

مقداری احتباس می تواند برای کاهش استاتیک و حفظ جریان ثابت آسیاب مفید باشد، اما میزان های بالا مضر هستند. اگر سابه های قدیمی به طور منظم حذف نشوند، طراوت قهوه و عملکرد آسیاب می تواند به خطر بیفتد.

احتباس قهوه در حال حاضر یک موضوع محبوب است به این دلیل که دوست داران قهوه بیش از هر زمان دیگری از اهمیت داشتن قهوه تازه آسیاب شده آگاه هستند.

تیغه های مسطح به دلیل تفاوت در مکانیسم آسیاب، بیشتر از تیغه های مخروطی سابه قهوه را در خود نگه می دارند.

در تیغه های مسطح، قهوه بین تیغه های بالا و پایین که به صورت افقی روی هم قرار گرفته اند آسیاب می شود و سابه ها وارد محفظه داخلی و سپس دهانه خروجی می شوند.

در مقابل، با تیغه های مخروطی، تیغه بالایی داخل تیغه پایینی قرار می گیرد. این موضوع به این معنی است که گرانش، سابه های قهوه را از داخل محفظه و دهانه خروجی خارج می کند و در نتیجه، مجموعه سابه های کمتری را حبس می کند.

جولیا باگاتو مدیر بازاریابی فیورنزاتو است. او توضیح می‌دهد که چگونه خط تولید آسیاب های حرفه‌ای تجاری و صنعتی این شرکت برای کاهش احتباس آسیاب طراحی شده‌اند.

طراحی محفظه آسیاب و اجزای آن برای کاهش فضای داخلی دوباره اصلاح شده اند، بنابراین قهوه آسیاب شده کمتری در داخل آن باقی می ماند.

طراحی جدید به باریستاها و مصرف کنندگان خانگی این امکان را می دهد که برای تمیز کردن و نگهداری آسان، تیغه بالایی را به راحتی جدا کنند. پس از برداشتن مخزن دانه، کاربر می تواند با استفاده از دو گیره در دو طرف محفظه آسیاب، تیغه را خارج کند.

برای جدا کردن مجموعه تیغه روی یک آسیاب تجاری یا صنعتی، کاربران معمولاً باید پیچ ​​محفظه آسیاب را باز کنند. این کار زمان بیشتری می برد و می تواند برای سرویس دهی در کافی شاپ شلوغ مضر باشد.

_گلوله شدن

از آنجایی که قهوه آسیاب شده به طور پیش فرض حاوی رطوبت است، اغلب به صورت گلوله های کوچک به هم می چسبد و همچنین ممکن است در اثر الکتریسیته ساکنی که به دلیل چرخش مداوم تیغه ها با سرعت بالا ایجاد می شود، اتفاق بیفتد.

این گلوله شدن می تواند طیف وسیعی از مشکلات را به همراه داشته باشد، اما مهمترین آنها توزیع غیریکنواخت قهوه آسیاب شده در وسیله دم آوری یا پرتافیلتراست که به نوبه خود باعث ایجاد کانال می شود، جایی که آب مسیری با کمترین مقاومت را از طریق بستر قهوه برای عبور پیدا می کند.

کانال زدن به این معنی است که آب مناطق فشرده‌تر قهوه را دور می‌زند و بیشتر از مناطق با فشار کمتر عبور می کند که منجر به ترکیبی ازعصاره گیری کمتر و بیشتر از حد می‌شود که باعث می‌شود فنجان طعم‌ها و عطرهای نامطلوب‌تری را به همراه داشته باشد.

در هر آسیاب فیورنزاتو، یک شکننده گلوله وجود دارد. این ابزار کوچکی است که از جمع شدن قهوه جلوگیری می کند و اجازه می دهد الکتریسیته ساکن پخش شود.

شکننده گلوله مخصوصاً هنگام آسیاب کردن برای اسپرسو که نیاز به درجه آسیاب ریزتری دارد مفید است؛ به این خاطر که وقتی ریزتر آسیاب می کنید، گلوله ها بیشتر تشکیل می شوند.

_تازه آسیاب کردن قهوه

بسیاری از آسیاب ها با تیغه مسطح ممکن است از 1 تا 12 گرم قهوه را در هر دوز حبس کنند. این امر تشخیص اینکه چه مقدار از قهوه ای که دم می کنید تازه است و چه مقدار از آن کهنه است را دشوار می کند.

هنگامی که قهوه آسیاب می شود، طعم و عطر آن با اکسید شدن شروع به تخریب می کند. این فرآیند باعث می شود که ویژگی های ظریف تر قهوه محو و ناپدید شوند. گرمای ایجاد شده توسط تیغه های آسیاب نیز باعث می شود که سابه های باقی مانده طعم وعطر خود را با سرعت بیشتری از دست بدهند.

خالی کردن آسیاب از سابه های کهنه کمک می کند تا اطمینان حاصل شود که قهوه ای که عصاره گیری می کنید تازه است و همانطور که می خواهید سرو می شود.

احتباس آسیاب می تواند مانع از عملکرد موثر باریستاها شود، زیرا ممکن است بعد از تغییر درجه آسیاب، سابه های قدیمی با درجه آسیاب قبلی به درون پورتافیلتر ریخته شود.

این اتفاق کار را دشوار می‌کند و در نتیجه، باریستا در نهایت ممکن است ناخواسته درجه آسیاب را بیشتر از اندازه ریز یا درشت کند. این بدان معناست که قهوه خیلی آهسته یا خیلی سریع عصاره گیری می‌شود و پیدا کردن یک نقطه عالی برای عصاره گیری بیشتر طول می‌کشد.

برای رفع این مشکل، پس از ایجاد تغییرات در درجه آسیاب، توصیه می شود تا 12 گرم قهوه را آسیاب کرده و دور بریزد یا به اصطلاح خالی کنید.

کیفیت تیغه نیز بر احتباس آسیاب و کیفیت عصاره گیری تأثیر می گذارد. هرچه تیغه ها تیزتر و قوی تر باشند، آسیاب زمان بیشتری را با عملکرد بهتر کار می کند.

فیورنزاتو فولاد درجه بندی غذایی 340 M Bohler را برای تیغه های خود انتخاب کرده است. مهم است که مواد در تماس با قهوه ترکیبات مضر آزاد نکنند، و استحکام مواد سازنده تیغه، تیز ماندن طولانی تری را تضمین می کند.

_چند نکته برای تمیز کردن و نگهداری:

تمیز کردن منظم آسیاب کلید اصلی است و برای حفظ کیفیت قهوه کاملاً ضروری است.

قهوه بعد از سه روز کهنه می‌شود، بنابراین آسیاب‌ها باید حداقل بعد از سه روز تمیز شوند.

تمیز کردن آسیاب‌ها، به ‌ویژه برای باریستاهای جدید یا کسانی که تجربه کمتری دارند، می‌تواند ترسناک باشد.

با وجود این نگرانی ها، تمیز کردن و نگهداری آسیاب مهم است و به شما کمک می کند بهترین نتیجه را از قهوه خود بگیرید.

یک راه ساده برای تمیز کردن آسیاب بدون از دست دادن تنظیمات درجه آسیاب استفاده از یک جاروبرقی کوچک است.

اگر از درجه برشته کاری تیره استفاده می‌کنید، پیشنهاد می‌ شود هر روز آسیاب را با جاروبرقی تمیز کنید. با این حال، تیغه ها باید با محصولات حرفه ای طراحی شده مخصوص هر سه روز یکبار تمیز شوند.

این محصولات حرفه ای معمولاً به شکل قرص های ایمن برای مواد غذایی هستند که می توانند آسیاب شوند و مانند دانه های قهوه از آسیاب عبور کنند. آنها روغن ها را از تیغه ها جذب می کنند و هرگونه سابه حبس شده را دفع می کنند.

پس از انجام این کار، با ریختن چند گرم دانه کهنه و آسیاب کردن آن ها می توانید باقی مانده قرص ها را از روی تیغه ها و محفظه درونی پاک کنید.

دانه های برشته شده برای اسپرسو اغلب بسیار روغن بیشتری دارند، زیرا ریزتر آسیاب می شوند و دانه‌ها اغلب تیره‌تر هستند. تمیز کردن آسیاب‌هایی که برای عصاره گیری اسپرسو طراحی شده‌اند، در محیط‌های پرمصرف مانند کافی‌شاپ اهمیت بیشتری دارد.

در زمان‌های شلوغ یا وقتی که زمان محدودتری دارید، تمیز کردن محفظه داخلی و دهانه خروجی با یک برس نرم کافی است. با این حال، برای تمیز کردن کامل تر، قرص های تمیز کننده حرفه ای تنها راه است.

فقط با یک برس نمی توانید روغن ها را پاک کنید. محصولات حرفه ای این کار را انجام می دهند و می توانند تیغه ها را برای مدت طولانی تری تمیزتر نگه دارند.

برای اینکه بیشترین بهره را از آسیاب خود ببرید، تمیز کردن منظم و کامل، ضروری است. این نه تنها عملکرد را افزایش می دهد، بلکه دقت و ثبات را نیز بهبود می بخشد.

ترجمه و تدوین در آکادمی قهوه مونت

منبع : Perfect Daily Grind