یرگاچف، سیدامو، لیمو و .. : راهنمای قهوه اتیوپی

اتیوپی که به عنوان زادگاه قهوه شناخته می شود، در صنعت قهوه تخصصی بسیار مورد احترام است. دانه های این کشور جزء اصلی منوهای کافی شاپ در سراسر جهان هستند.

اما چرا قهوه اتیوپی اینقدر مورد توجه قرار گرفته است؟ و واقعا چقدر در مورد این خاستگاه می دانید؟

مناطق تولید قهوه در اتیوپی بسیار متنوع است، با مشخصات طعمی که به طور چشمگیری در هر منطقه یا حتی مزرعه متفاوت است. برای اطلاعات بیشتر در مورد زادگاه قهوه ادامه مطلب را بخوانید.

قهوه در قلب فرهنگ اتیوپی قرار دارد

در اتیوپی، تولید قهوه هم کار عاشقانه است و هم یک منبع درآمد مهم. این محصول در فرهنگ و اقتصاد کشور تنیده شده است.

اتیوپی ششمین تولیدکننده بزرگ قهوه است و گزارش شده است که در سال 2018، این صنعت به طور مستقیم و غیرمستقیم تا 20 درصد از جمعیت 100 میلیونی اتیوپی را استخدام کرده است. در سال 2017، این کشور تقریباً 470 هزار تن قهوه سبز تولید کرد که از این میزان حدود 160 هزار تن را صادر کرد. این بدان معناست که اتیوپی کمتر از نیمی از قهوه تولیدی خود را صادر می کند و مابقی در داخل کشور مصرف می شود.

قهوه در بافت اجتماعی اتیوپی تنیده شده و قرن هاست که وجود داشته است. گزارش شده است که عبارت رایجی که به انجام معاشرت اشاره می کند «بونا تتو» است که به «نوشیدن قهوه» ترجمه می شود و یکی از معروف ترین ضرب المثل های اتیوپی «بونا دابو ناو» یا «قهوه نان ماست» می باشد.

آیین قهوه یک سنت قدیمی است که نمی توان در انجام آن عجله کرد. دانه سبز را در تابه ای روی ذغال داغ برشته می کنند و با هاون می کوبند و سپس در دیگ سنتی با دهانه باریک دم می کنند و سپس از فنجان های کوچک بدون دسته نوشیده می شود.

پل آرنفی یکی از بنیانگذاران و رئیس برشته ‌کاری کافه لومی در پاریس است، که اغلب قهوه‌های اتیوپیایی را برشته می‌کند. او می‌گوید: «مردم اتیوپی رابطه ‌ای کاملاً منحصربه ‌فرد با قهوه دارند. اگر کسی در فرانسه به شما در خانه خود قهوه پیشنهاد دهد، احتمالاً یک کپسول را باز می کند و 17 ثانیه بعد از شما پذیرایی می شود ولی پیشنهاد قهوه در اتیوپی به 45 دقیقه وقت اضافی در برنامه ریزی شما نیاز دارد."

روش های تولید قهوه در اتیوپی

قهوه اتیوپی معمولاً به روشی پایدار تولید می شود و اکثریت آن به عنوان قهوه باغی تولید می شود. این بدان معنی است که قهوه توسط کشاورزان نزدیک به خانه آنها کاشته می شود و اغلب با گیاهان دیگر مخلوط می شود. همچنین برای تولیدکنندگان معمول است که قهوه را در یک سیستم نیمه جنگلی بکارند، که در آن جنگل طبیعی با بریدن علف های هرز و بوته ها برای تنظیم سایه اصلاح می شود و نهال های قهوه کاشته می شوند. تخمین زده می شود که حدود 5 درصد از تولید قهوه اتیوپی در یک مزرعه اختصاصی انجام می شود.

انتخاب های فرآوری قهوه در اتیوپی

فراوری شسته و فراوری طبیعی در اتیوپی رایج است. در فرآوری طبیعی، «کشاورزان گیلاس قهوه را روی یک سطح صاف قرار می دهند و سپس در آفتاب خشک می کنند. این فرآیند معمولاً حدود دو تا شش هفته طول می‌کشد که دانه ها را با چنگک می‌چرخانند تا به طور یکنواخت خشک شوند. پس از خشک شدن؛ دانه ها، از گیلاس جدا می شوند.

قهوه شسته اتیوپیایی کهن الگوی ظریفی را به همراه دارد و دارای طعم های لطیفی در طیف گل و مرکبات است و دارای بادی1 (Body) ابریشمی است. اما پروفایل های طعمی به منطقه کشت بستگی دارند.

قهوه‌های فراوری شده به روش طبیعی با طعم‌های میوه‌ای، عمق بیشتری دارند و با شیرینی منحصر به فرد یادآورمرکبات و گل‌ها می باشند. ما بیشتر و بیشتر قهوه های فرآوری شده عسلی را می بینیم که از اتیوپی بیرون می آیند که به این دلیل است که تولید کنندگان به این صورت می توانند قهوه خود را مستقیما در بازار بفروشند و نتایج باورنکردنی به دست آورند.

مناطق قهوه اتیوپی و مشخصات طعم آنها

از آنجایی که اتیوپی دارای طیف وسیعی از مناطق، ارتفاعات و گیاهان دسته بندی نشده که به عنوان هیرلوم2 (Heirloom) شناخته می شوند، می باشد، تنوع زیادی در طعم قهوه های آن وجود دارد. محدودیت وجود زیرگونه های متفاوت به این معنی است که خریداران تخصصی، قهوه اتیوپی را بر اساس منطقه، ارتفاع و امتیاز آن متمایز می کنند، نه بر اساس زیرگونه.

مناطق اصلی قهوه اتیوپی و مشخصات طعمی آن ها در زیر آورده شده است.

سیدامو (Sidamo)

منطقه وسیعی در ارتفاعات حاصلخیز در دره ریفت که یکی از سه منطقه قهوه با علامت تجاری در اتیوپی (در کنار هرار و یرگاچف) می باشد. این منطقه دارای ارتفاع 1550 تا 2200 متر بالاتر از سطح دریا های آزاد می باشد و بارندگی فراوان، دمای مطلوب و خاک حاصلخیز دارد.

گزارش شده است که حدود 60 درصد قهوه تولید شده در سیدامو به روش شسته فراوری می شوند. قهوه های سیدامو به خاطر بادی1 (Body) غنی، اسیدیته3 (Acidity) جذاب و طعم های گلی و مرکباتی معروف هستند.

یرگاچف (Yirgacheffe)

یرگاچف بخشی از منطقه سیدامو است، اما به دلیل قهوه های استثنایی خود به منطقه کوچک اختصاصی تجاری خود تقسیم شده است. اکثر قهوه های تولید شده در یرگاچف به روش شسته فراوری می شوند ، اگرچه برخی از قهوه های طبیعی نیز تولید می شوند.

اتحادیه تعاونی کشاورزان قهوه یرگاچف (YCFCU) دارای 28 عضو تعاونی اولیه است که بیش از 45 هزار کشاورز عضو در منطقه را نمایندگی می کنند. آندولم شیفرا، معاون مدیر YCFCU، می‌گوید: «قهوه عمومی YCFCU را می‌توان به‌عنوان قهوه‌ای با بادی1 (Body) متوسط ​​با رایحه‌ های گلی متمایز، طعمی شدید و پیچیده، اسیدیته3 (Acidity) متوسط و پس مزه اشباع شده با طعم خوب و طولانی توصیف کرد.

ویژگی ها ممکن است از ناحیه کم ارتفاع به مناطق مرتفع متفاوت باشد. به عنوان مثال، قهوه تولید شده در ارتفاع 1600 تا 1800 متر در تعاونی های چیچو (Chichu) و میشله (Michle) از نظر عطر، گیاهی است. با این حال، قهوه از تعاونی‌های ایدیوIdido))،آدادا (Adadao)، و آرامو (Aramo) - تولید شده در ارتفاع 2000 تا 2400 متر - ممکن است رایحه‌ای گلی از خود نشان دهد.

هرار (Harrar)

این گیاه عربیکا، وحشی است که در مزارع کوچک در منطقه ارومیا (Oromia) (هرار (Harrar) سابق) در ارتفاعات بین 1400 تا 2000 متر رشد می کند و معمولاً به روش طبیعی فراوری می شود.

هرار (Harrar) به خاطر طعم شدید و اسیدیته3 (Acidity) میوه ای خود شناخته شده است و دارای طعم های قوی از زغال اخته، شاه توت و ادویه ای می باشد، معمولاً بادی1 (Body) سنگینی دارد و به شراب خشک و قرمز تشبیه شده است. شدت آن به این معنی است کمتر به تنهایی و بیشتر به عنوان قهوه ترکیبی برای اسپرسو استفاده می شود.

لیمو (Limu)

قهوه لیمو در جنوب غربی اتیوپی بین 1100 تا 1900 متر بالاتر از سطح دریا های آزاد رشد می کند. قهوه شسته با اسیدیته3 ( Acidity ( نسبتا کم، بادی1 (Body) متعادل و طعم ادویه ای مشخص که به طرز دلپذیری شیرین است و اغلب طعم های گلی دارد.

جیما (Jimma)

این منطقه در جنوب غربی اتیوپی یک تولید کننده بزرگ قهوه تجاری است. در ارتفاع 1400 تا 2100 متری در ارتفاعات رشد می کند. قهوه‌های این منطقه که با نام دیجیما (Djimmah) نیز نوشته می‌شود، طبق گزارش‌ها اگر با روش شسته فراوری شوند بهترین هستند و در صورت فرآوری طبیعی می‌توانند طعمی دارویی به خود بگیرند.

پل می گوید: «ما یک قهوه فرآوری شده عسلی از جیما (Jimma) داریم، این قهوه مورد علاقه من در حال حاضر است. برخی از طعم‌های آن میوه هسته ‌دار مثل آلو زرد و زردآلو، همچنین طعم‌های گرمسیری انبه و برخی طعم‌های مرکبات شیرین از پوست پرتقال است. اسیدیته3 (Acidity) مرکباتی واضح و بادی1 (Body) ابریشمی دوست داشتنی قهوه را کنار هم نگه می دارد. طعم پایانی رضایت بخش است. من عاشق نوشیدن این قهوه در اسپرسو هستم.»

چالش های پیش روی تولید قهوه در اتیوپی

تغییرات آب و هوایی یک تهدید جدی برای تولید قهوه در اتیوپی است، به ویژه به دلیل افزایش مدت زمان خشکسالی. الگوهای جدید آب و هوا به طور جدی کشاورزی را که 85 درصد از جمعیت به آن وابسته هستند، مختل می کند.

گزارشی در سال 2017 منتشر شده در نِیچر(Nature) بیان می‌کند که «39 تا 59 درصد از مناطق در حال رشد فعلی ممکن است تغییرات آب و هوایی را تجربه کنند که به اندازه‌ای بزرگ است که آن‌ها را برای کشت قهوه نامناسب کند ».

صنعت قهوه به دلیل دسترسی کم به بازار تجارت منصفانه، استفاده ضعیف از شیوه‌های کشاورزی خوب، عدم تنوع درآمد، هزینه‌های بالای تولید، و کمبود اطلاعات بازار، از جمله مسائل دیگر، با چالش مواجه است.

مصرف ناپایدار، کشاورزان را در پوشش هزینه های تولید پایدار به چالش می کشد. ما می توانیم ببینیم که بازیگران فعلی بازار کمتر از 1 دلار آمریکا به ازای هر پوند (حدودا 453 گرم) قهوه تولید شده ارائه می دهند. سیستم های تجارت منصفانه همراه با جوامع مدنی به شدت روی آگاهی مصرف کننده از پایداری و مصرف اخلاقی کار می کنند.

نوسانات بازار قهوه و سایر موارد سیاست گذاری بر مشاغل تعاونی تأثیر می گذارد و YCFCU به دنبال راهی برای غلبه بر آنها است." این شامل نصب دستگاه های برشته کاری و آسیاب می‌شود تا تولیدکنندگان بتوانند قهوه‌های خود را برشته و آسیاب کنند. پروژه جدید ارزش افزوده عمدتاً برای عرضه محصول در سطح برشته شده و آسیاب شده به آن گوشه‌هایی از جهان است که دانه سبز YCFCU برای آن ها شناخته نشده است.

قابلیت ردیابی و شفافیت

اتحادیه های تعاونی و صاحبان مزرعه قهوه می توانند قهوه خود را مستقیماً به خریداران بین المللی صادر کنند، اما صادرکنندگان خصوصی عموماً قهوه خود را از طریق بورس کالای اتیوپی (ECX) خریداری کرده و قهوه خود را به خریداران بین المللی صادر می کنند. کارکرد اصلی ECX ارائه یک بدنه متمرکز و استاندارد کننده است که در آن کالاهای کشاورزی و معاملات آتی می توانند مبادله شوند.

به تمام قهوه هایی که وارد ECX می شوند یک درجه و یک نام جغرافیایی داده می شود. اما این فقط به معنای منطقه یا ریزمنطقه است و ردیابی محصول به مزرعه خاص خود از طریق این سیستم دشوار است. این کمتر از حد ایده آل برای بازار قهوه تخصصی است که به قابلیت ردیابی اهمیت می دهد.

آندولم می گوید: «بازار قهوه تخصصی همه چیز در مورد محصولات قابل ردیابی با تولید و کیفیت ثابت است. بازار به طعم ها و کاراکتر های منحصر به فردی از محصولات نیاز دارد که برای سال ها ثابت باشند. بدون قابلیت ردیابی نمی‌توانیم بگوییم یک محصول خاص است و آن را در بازار قهوه تخصصی بفروشیم.»

اگر به ‌دنبال خرید قهوه قابل ردیابی و با کیفیت بالا از اتیوپی هستید، از هر یک از گزینه‌های زنجیره تامین برای تهیه مستقیم از تولیدکنندگان استفاده کنید و حداقل هزینه تولید پایدار را تامین کنید. منبع یابی مستقیم از کشاورزان، قابلیت ردیابی و قهوه با کیفیت پایدار را تضمین می کند و با قطع زنجیره فعالان سرکش تامین تجارت ، هزینه ها را کاهش می دهد. برشته‌کنندگان باید با کشاورزان قهوه همکاری کنند و با مصرف ناپایدار مبارزه کنند و به تولید قهوه پایدار کمک کنند.

اتیوپی تولید کننده، مصرف کننده و صادرکننده عمده قهوه است. کیفیت و تنوع قهوه های آن غیرقابل انکار است و اگر به دنبال تهیه قهوه های استثنایی هستید، یک منبع عالی برای کشف آن است.

پل می گوید: "همه جنبه های قهوه اتیوپی از نظر طعم، تاریخچه تولید، پتانسیل های آینده و همچنین خطرات بالقوه بسیار جذاب هستند."

با انتخاب خرید مستقیم از یک تولید کننده یا تعاونی، می توانید شانس خود را برای دریافت قهوه ای که نه تنها منحصر به فرد و خوشمزه است، بلکه تا مزرعه منشا آن قابل ردیابی است، افزایش دهید.

1_ بادی (Body) : سنگینی و غلظتی که از قرار گرفتن یک ماده غذایی روی زبان حس می شود.

2_ هیرلوم (Heirloom) : یکی از زیرگونه های گونه عربیکا می باشد.

3_ اسیدیته (Acidity) : ترشی خوشایندی که از قرار گرفتن نوشیدنی روی زبان حس می شود.

ترجمه و تدوین در آکادمی قهوه مونت

منبع : Perfect Daily Grind