بررسی کیک اسپرسو عصاره گیری شده

آیا تجزیه و تحلیل یک پاک1 (Puck) اسپرسو پس از عصاره گیری چیز مفیدی در مورد آنچه در حین عصاره گیری اتفاق افتاده به شما می گوید؟

یکی از چالش‌های تهیه اسپرسو این است که معمولاً تشخیص اینکه آیا یک عصاره قبل از سرو کردن آن برای مشتری خوب بوده است یا خیر، دشوار است. معمولا ما قبل از سرو کردن قهوه دمی کمی از آن را می چشیم تا مطمئن شویم که کیفیت لازم را داشته باشد. در اسپرسو، ما این قابلیت را نداریم، بنابراین باریستاها همیشه به دنبال نشانگرهای بصری هستند که در صورت مساعد نبودن عصاره گیری آن را نشان دهد. مشکل این است که جریان ناهموار و چنلینگ2 (Channeling) همیشه قابل مشاهده نیستند، بنابراین نگاه کردن به جریان نشانگر قابل اعتمادی نیست که یک عصاره گیری عالی اجرا شده است. برای غلبه بر این مشکل، برخی از باریستاها از بازرسی پاک (Puck) پس از عصاره گیری، به دنبال نشانه هایی مانند سوراخ در پاک (Puck)، یا بافت درهم و برهم در بالای پاک (Puck) دفاع می کنند. در باریستا هاسل، ما فکر نمی‌کنیم که اینها نشانه‌های قابل اعتمادی از وجود مشکل در عصاره گیری باشند - اما از هیچ مدرک قطعی هم به هر طریقی آگاه نیستیم. بنابراین ما از مربی باریستا هاسل نیکلای فورست خواستیم تا آزمایشاتی را برای ما انجام دهد و اسپرسو را با تمپ3 (Tamp) یا توزیع عمدی بد تهیه کند تا ببینیم آیا این کار تأثیری دارد یا خیر.

این آزمایش‌ها نشان داد که توزیع و تمپ (Tamp) بد منجر به ایجاد سوراخ‌هایی در پاک (Puck) یا بستر قهوه خیس نمی‌شود. با این حال، ما یک نشانه واضح از جریان ناهموار در یک اسپرسو پیدا کردیم.

آزمایش

نیکولای فورست قهرمان آلمانی کاپ تیسترز در سال 2019 و یکی از بنیانگذاران کافه روستری و مشاوره قهوه Desarrolladores de Café مستقر در مدلین است.

برای این آزمایش‌ها، تمام عصاره گیری ها با استفاده از Mahlkoenig K30 و Victoria Arduino Black Eagle، با استفاده از نسبت استاندارد با دوز4(Dose) 18 گرم و عصاره 60 گرم انجام شدند. فورست برای اینکه ببیند توزیع بد چه تاثیری بر ظاهر پاک (Puck) می‌گذارد، با فشار دادن سابه های قهوه به یک طرف، اسپرسویی با توزیع عمدی بد آماده کرد و همچنین تعدادی اسپرسو که عمداً بد تمپ (Tamp) شده بودند. او همچنین یک سری عصاره گیری در اندازه های مختلف درجه آسیاب و عصاره گیری های کنترلی با پیروی از تکنیک معمولی انجام داد. او حداقل 3 عصاره گیری تحت هر مجموعه ای از شرایط انجام داد و آزمایش ها را با یک قهوه متفاوت، با نتایج یکسان در هر مورد، تکرار کرد.

نمونه ای از توزیع عمدی بد مورد استفاده برای تهیه اسپرسو برای آزمایش.

بعد از تمام شدن عصاره گیری هر اسپرسو، او 4 ثانیه صبر کرد و سپس پرتافیلتر را جدا کرد و سطح پاک (Puck) را بررسی کرد. هنگامی که آب روی سطح به داخل پاک (Puck) جذب شد، 4 ثانیه دیگر صبر کرد و سپس آن را روی تخته ای زد تا سطح زیرین آن را بررسی کند.

آنچه را که ما پیدا نکردیم

اولین چیزی که باید به آن توجه داشت این است که هیچ مدرکی مبنی بر اینکه توزیع یا تمپ (Tamp) بد منجر به ظاهر شدن حفره های قابل رویت بیشتری در روی پاک (Puck) می شود، پیدا نکردیم. این اتفاق این نتیجه گیری را تایید می کند که این سوراخ ها نشانه ای از چنلینگ (Channeling) در حین عصاره گیری نیستند، بلکه ناشی از افت فشاری هستند که در لحظه ای که عصاره گیری متوقف می شود اتفاق می افتد.

تمپ (Tamp) بسیار ناهموار منجر به ظاهر شدن حفره های بیشتری در پاک (Puck) نمی شود. این نشان می دهد که سوراخ ها نتیجه مستقیم چنلینگ (Channeling) در طول عصاره گیری نیستند.

در یک ماشین نیمه اتوماتیک معمولی مانند بلک ایگل، جریان آب گروپ هد 5 (Group Head) توسط یک شیر برقی سه طرفه کنترل می شود.

در حین عصاره گیری ، آب تحت فشار از طریق شیربرقی عبور کرده و روی بستر قهوه می ریزد. هنگامی که عصاره گیری متوقف می شود، شیر برقی بسته می شود و جریان آب از پمپ را متوقف می کند و فشار را از طریق یک لوله جداگانه به نام اگزوز آزاد می کند.

وقتی این اتفاق می‌افتد، گرادیان فشار، و در نتیجه جریان آب از طریق پاک (Puck)، ناگهان معکوس می‌شود، زمانی که فشار زیاد آب داخل پاک (Puck)، به سمت بالا حرکت کرده و از طریق پاک(Puck) عبور می کند. این معکوس شدن در جریان می‌تواند باعث شکستن پاک (Puck) شود و در نتیجه حفره‌های چشمگیری که گاهی اوقات در یک پاک (Puck) قهوه مصرف شده دیده می‌شود، را ایجاد کند.

نمودار یک شیر برقی سه طرفه. هنگامی که دریچه (با رنگ قرمز نشان داده شده است) باز است (الف)، آب با فشار قوی ایجاد شده از طریق پمپ به توسط گروپ هد (Group Head) روی بستر قهوه ریخته می شود.

هنگامی که دریچه بسته می شود(ب)، فشار باقیمانده درون پاک (Puck)، آب را در جهت مخالف، خارج از گروپ هد (Group Head) و به داخل اگزوز هل می دهد. هنگامی که این اتفاق می افتد، جریان آب از طریق پاک (Puck) به طور ناگهانی معکوس می شود.

تنها شرایطی که در آن سوراخ‌های بیشتری ظاهر می‌شوند، زمانی است که قهوه درشت آسیاب شده باشد (زمان عصاره کمتر از 20 ثانیه)، که می‌تواند نشان‌دهنده نوعی چنلینگ (Channeling) باشد، اما می‌تواند به این دلیل باشد که در مجموع پاک (Puck) انسجام کمتری دارد.

یک آسیاب درشت یا زمان عصاره گیری سریع منجر به ایجاد سوراخ های قابل مشاهده در پاک (Puck) شد.

ما همچنین هیچ مدرکی مبنی بر اینکه تکنیک ضعیف منجر به خیس‌تر (یا خشک‌تر) شدن پاک(Puck) بعد از عصاره گیری بشود، نیافتیم. گاهی اوقات یک پاک (Puck) درهم، با آب قابل مشاهده در بالا، نشان دهنده اندازه آسیاب نادرست یا آماده سازی ضعیف پاک (Puck) در نظر گرفته می شود.

با این حال، همانطور که مت پرگر، بنیانگذار باریستا هاسل در یکی از پست های وبلاگ توضیح می دهد، تفاوت بین یک پاک (Puck) درهم و برهم و یک پاک (Puck) خشک به اندازه هد اسپیس6 (Headspace) برمی گردد. به نظر می رسد آماده سازی خوب یا بد پاک (Puck) در این مورد تاثیری ایجاد نمی کند.

علامت تاریک جریان ناهموار

ما هیچ نشانه‌ای پیدا نکردیم که تمپ (Tamp) یا توزیع بد باعث ایجاد حفره‌های قابل مشاهده یا تغییر در بافت پاک (Puck) ‌شود، در حالی که قهوه هنوز در داخل پرتافیلتر است. با این حال، هنگامی که پاک (Puck) را روی تخته چرخاندیم، متوجه الگوی جالبی شدیم: هر جا که بستر قهوه ضخیم‌تر یا متراکم‌تر باشد، لکه‌ها یا لکه‌های تیره در پایین پاک (Puck) ظاهر می‌شوند.

لکه‌های تیره در قسمت پایینی که بستر قهوه ضخیم‌تر است، قابل مشاهده است.

همچنین لکه‌های تیره مشابهی را دیدیم که در ته هر پاک (Puck) که با آسیاب بسیار ریز یا نسبت عصاره گیری کم ایجاد شده بود ظاهر می‌شد و به این نتیجه رسیدیم که این لکه‌ها احتمالاً سابه های قهوه عصاره گیری نشده‌ای هستند که در پایین پاک (Puck) قرار گرفته‌اند. که در هر جایی که جریان مسدود شده باشد ظاهر می شود. با اندازه‌های ریز آسیاب، لکه‌های تیره با باقی‌مانده‌های روغن روی خود سبد فیلتر نیز مطابقت دارند، که نشان می‌دهد لکه‌های تیره حاوی روغن قهوه یا کلوئید هستند که وقتی جریان آب خیلی کند است که نمی‌تواند آنها را از پاک (Puck) خارج کند، باقی می‌ماند.

این نوع الگو توسط رابرت مک کئون آلوئه نیز گزارش شده است، او دریافت که لکه های تیره مربوط به مناطقی است که صفحه دوش یا سبد فیلتر جریان را از طریق پاک (Puck) محدود می کند.

لکه تیره در پاک (Puck) زیر با باقیمانده روغن روی سبد پرتافیلتر بالا مطابقت دارد.

با قهوه‌های عصاره گیری‌شده که به ‌درستی توزیع و تمپ (Tamp) ‌شده، هیچ اثری از این لکه‌های تیره ندیدیم. با این حال، ما متوجه شدیم که پاک (Puck)‌های خوب عصاره گیری شده راحت‌تر از هم می‌شکنند، احتمالاً به این دلیل که مواد بیشتری از ذرات قهوه فرسایش می‌یابند و مانع از نگه داشتن آنها در کنار هم به همان شدت می شود.

نتیجه

آزمایش‌های ما تأیید می‌کند که سوراخ‌های قابل مشاهده در بالای پاک (Puck)، راهنمای خوبی برای آنچه در طول عصاره گیری اتفاق افتاده است، نیست. با این حال، به نظر می‌رسد لکه‌های تیره در پایین پاک (Puck) به طور قابل اعتمادی نشان‌دهنده مسدود شدن جریان در پاک (Puck) هستند.

باید دید که آیا این لکه های تیره نشانه مفیدی از عصاره گیری ضعیف برای اکثر باریستاها خواهد بود یا نه. وقتی با تکنیک مناسب عصاره می‌گرفتیم، هیچ‌گاه نشانه‌ای از لکه‌های تاریک ندیدیم. تنها زمانی که جریان به طور چشمگیری مسدود شد، آنها قابل مشاهده شدند.

مک‌کئون آلوئه دریافت که استفاده از فیلترهای کاغذی در قسمت پایینی پاک (Puck)، مشاهده لکه‌های تیره را آسان‌تر می‌کند، اما حتی با این روش، ممکن است این لکه ها تنها در صورت استفاده از آسیاب‌های بسیار ریز یا نسبت‌های عصاره گیری پایین قابل تشخیص باشند (مک کیون آلوئه معمولاً از یک نسبت قهوه به آب بسیار بالا، نزدیک به 1:1،با زمان عصاره گیری 40 ثانیه یا بیشتر استفاده می کند).

با این حال، واضح است که اگر لکه‌های تیره را در کف پاک (Puck) خود مشاهده کردید، نشانه آن است که جریان ناهموار بوده و مقداری از طعم اسپرسوی شما از بین رفته است.

1_ پاک (Puck): قهوه فشرده شده داخل پُرتافیلتر

2_ چَنِلینگ‏ (Channeling): عبور غیریکنواخت آب از قهوه در حین عصاره گیری که موجب مزه های منفی و ضعف عصاره گیری می شود.

3_ تمپ (Tamp): فشرده کردن قهوه داخل سبد پرتافیلتر

4_ دوز (Dose): میزان قهوه آسیاب شده که در پُرتافیلتر برای عصاره گیری استفاده می شود.

5_ گروپ هد (Group Head): قسمتی از دستگاه اسپرسو که پُرتافیلتر روی آن بسته می شود.

6_ هد اسپیس (Headspace): فاصله بین قهوه فشرده شده داخل پُرتافیلتر با صفحه دوش آب دستگاه اسپرسو وقتی که پُرتافیلتر روی دستگاه برای عصاره گیری قرار می گیرد.

ترجمه و تدوین در آکادمی قهوه مونت

منبع : Barista Hustle