ترکیب کردن قهوه (Coffee Blending)
Sunday، ۱۰ Dey ۱۴۰۲
این مطلب کاوشی در مورد ترکیب کردن قهوه است: چرا تولیدکنندگان قهوه را ترکیب می‌کنند، چرا برخی از برشته کاری ها ترکیب کردن را انتخاب می‌کنند و چرا دیگران این کار را نمی‌کنند. همچنین بررسی می‌کنیم که چرا ترکیب کردن در صنعت قهوه تخصصی عملکرد بدی دارد.
برای مدت بسیار طولانی قهوه به طور پیش فرض یک ترکیب بود. بسیاری از تولید کنندگان بزرگتر ترکیبات ثابتی در طول سال دارند، و اخیراً، تولیدکنندگان قهوه تخصصی از ترکیبات فصلی حمایت می‌کنند.
ترکیب ها در بسیاری از برشته کاری ها پوشیده از رمز و راز هستند. این یک هنر تاریک است که توسط استادان برشته کاری افسانه ای انجام می شود و ادعا می کنند که نمی توان آن را آموزش داد. آنها درصدها را مخفی نگه می دارند و برخی حتی دستور ترکیب را نمی نویسند تا مبادا کپی شود! من این موضوع را بسیار مضحک می دانم.
بسیاری از برشته کاری ها نمی‌توانند یک قهوه را با ثبات کامل هفته به هفته تولید کنند. این باعث می شود که فکر کپی کردن یک ترکیب به اندازه کافی برای یک تجارت یک تهدید به حساب بیاید. چند دلیل وجود دارد که چرا یک تولید کننده قهوه، یک ترکیب ایجاد می کند.
معمولاً این موضوع با اندازه کسب و کار و ثبات در حجم مورد نیاز آن مرتبط است. تولید کننده ها بین یا در میان برخی از دسته‌های زیر قرار دارند.
برشته کاری های بزرگ
احتمالاً روی خدمت رسانی به مشتریان قهوه تخصصی متمرکز نشده است: مثل استارباکس یا ایلی
برشته کاری های بزرگ به محصولی ثابت در حجم های عظیم نیاز دارند. برای حفظ یکنواختی ظاهری، آنها یک جریان ثابت از بسیاری از قهوه ها را می خرند و آنها را با هم ترکیب می کنند تا تغییرات را کاهش دهند. فصلی بودن خصوصیات قهوه برداشت شده، کمتر نگران کننده است زیرا قهوه ها و انعطاف پذیری کافی در ترکیب وجود دارد تا هرگونه تغییر فصلی در طعم را از بین ببرد. نقطه ضعف این روش عدم شفافیت در شخصیت نمایش داده شده توسط هر یک از اجزای ترکیب است. صادقانه بگویم، در ترکیبی از 8 جزء، واقعاً مهم نیست که قهوه ی یرگاشف استفاده شده، چقدر طعم های گلی داشته باشد.
با این حال، واقعاً باورنکردنی است که برخی از این ترکیبات چقدر با ثبات هستند.
برشته کاری های متوسط
ارائه خدمات بیشتر به مشتریان متمرکز بر قهوه تخصصی: مثل برشته کاری های اینتلیجنتسیا - بولوباتل - سنسوری لب
برشته کاری های متوسط معمولاً ترکیب‌هایی را ایجاد می‌کنند که تا حد امکان با ثبات هستند، بدون اینکه شخصیت اجزاء ترکیب یا فصلی بودن آنها را فدا کنند. این بدان معناست که آنها ممکن است 2-4 قهوه از کشور های متفاوت را برای ترکیب انتخاب کنند و در طول سال به آنها پایبند باشند.
اگر آنها باهوش باشند، آن کشورها دو برداشت در سال یا زمان برداشت پراکنده خواهند داشت. این بدان معنی است که این ترکیب می تواند حاوی قهوه های تازه در تمام طول سال باشد بدون اینکه طعم آن به شدت تغییر کند. همچنین مقداری فضای چرخش برای آنها فراهم می کند تا نسبت های ترکیب را بدون از دست دادن شفافیت طعم تنظیم کنند.
به عنوان مثال، در سنسوری لب و سینت علی، ما ترکیبی به نام استدفست داریم که همیشه برزیلی و کلمبیایی است. ما از محصولات کلمبیا و زمان‌های برداشت متنوع برزیل استفاده می‌کنیم تا آن را به‌طور باورنکردنی ثابت نگه داریم.
برشته کاری های کوچک
تقریباً به مشتریان ویژه خدمات می‌دهند: مثل هارت کافی، اسکوئر مایل، مارکت لین
برشته‌کاری های کوچک، تقریباً به‌طور پیش‌فرض، ترکیب‌هایی کاملاً متغیر و فصلی ایجاد می‌کنند. تعداد زیادی از برشته کاری‌های تخصصی، ترکیب اصلی خود را «ترکیب فصلی» می‌نامند و برخی دیگر پیشنهادی دارند که شامل یک ترکیب ثابت، مانند برشته کاری های متوسط، در کنار یک ترکیب فصلی که متغیرتر است. این ترکیب به سرعت در حال تغییر، به دلایل مختلفی بسته به کسب و کار تولید می شود.
برخی توضیح خواهند داد که قهوه ذاتا فصلی است و می‌خواهند این موضوع را با ارائه ترکیبی در حال تغییر، مطابق با استفاده از تازه ترین قهوه ها نمایان کنند. این بهترین سناریو است. دیگران فقط در برابر فشار خرید قهوه با حجم کم برای کنترل تازگی سر تعظیم فرود می آورند.
بدون جریان نقدی قوی، خرید منظم تعداد زیادی از قهوه ها با حجم کمتر به نفع شماست (البته ناگفته نماند که با کیفیت ترین قهوه ها تقریباً همیشه در میزان کم عرضه می شوند). خرید یک کانتینر قهوه برزیل برای برشته کاری های کوچک غیر ممکن است، بنابراین گاهی اوقات تولید ترکیبی که اغلب در حال تغییر است ترجیح داده می‌شود.
یک ترکیب فصلی که دائماً در حال تغییر است عالی است، اما باعث ایجاد یک محصول بی ثبات می شود. برخی ممکن است تصور کنند که ترکیب فصلی دائماً در حال تغییر، یک محصول ساخته شده با دقت فراوان است- و می تواند باشد - اما برای بسیاری از برشته کاری ها این یک نیاز تجاری است تا یک تجمل. اغلب اتفاق می افتد که یک ترکیب از یک برشته کاری شامل ضایعات تولید باشد. به‌عنوان محبوب ترین محصول (ترکیب)، این ترکیب می‌تواند راهی عالی برای فروش قهوه‌هایی باشد که در انبار مانده اند یا به خودی خود عملکرد ضعیفی دارند. اگرچه ممکن است همیشه به کیفیت ترکیب لطمه نزند (ممکن است یک قهوه عالی باشد که فروش خوبی نداشته باشد!) ولی به یکپارچگی و قصد اصلی تجارت برای فروش لطمه می زند.
بنابراین به همین دلیل است که برشته کاری ها از نقطه نظر تجاری ترکیب ها را ایجاد می کنند. اما چرا برخی از برشته کاری‌ها ترکیب کردن را انتخاب می‌کنند در حالی که برخی دیگر کاملاً از این موضوع دور می‌مانند؟
ترکیب کردن تخصصی
ترکیب کردن، اغلب به عنوان راهی برای تولید محصولی بهتر از مجموع اجزاء آن معرفی می شود. از این منظر، ترکیب کردن به قهوه‌ها اجازه می‌دهد تا عیوب خود را پنهان کرده و نقاط قوت خود را نشان دهند. من معتقدم که این اغلب فقط در حد یک آرزو باقی می ماند. اگر یک قهوه رقیق و اسیدی و یک قهوه غلیظ و شیرین را با هم ترکیب کنید، به طور جادویی یک فنجان میوه ای با غلظت خوب بدست نمی آورید. شما قهوه ای دریافت می کنید که کمی اسیدی و کمی شیرین است و حسی بین رقیق و غلیظی دارد. ترکیب کردن فقط نکات منفی را پنهان نمی کند و نکات مثبت را نشان دهد، بلکه همه چیز را کنار هم می گذارد و آن ویژگی ها را بر اساس نسبت رقیق می کند.
برخی تا آنجا پیش می‌روند که می‌گویند یک قهوه تک خاستگاه، تک منطقه یا مایکرولات به تنهایی هرگز طعم خوبی نخواهد داشت و باید برای رسیدن به طعم عالی ترکیب شود (با پیشرفت‌های تهاجمی کیفیت قهوه در سال‌های اخیر، مطمئناً این نظر کمتر مورد توجه قرار گرفته است). من قطعاً با این موافق نیستم، اما با کمال میل اعتراف می کنم که ترکیب ها می توانند – گاهی اوقات – طعم قابل توجهی بهتر از اجزای خود داشته باشند. این اتفاق نادر است و مهارت زیادی را می طلبد، اما غیرممکن نیست.
ضد ترکیب
برخی دیگر تا آنجا پیش رفته اند که ترکیب کردن را به طور کامل متوقف کرده اند. من معتقدم بحث غالب در اینجا این است که قهوه های خریداری شده فوق العاده پیچیده، منحصر به فرد و خاص هستند، بنابراین ترکیب کردن فقط باعث کاهش کیفیت آنها می شود. من فکر می کنم این یک دلیل درست است - قهوه های آنها واقعاً خاص هستند - اما من متقاعد نشده ام که در کل این بهترین اقدام برای صنعت است.
من فکر نمی‌کنم اکثر مشتریان قهوه کاملاً آماده باشند تا از این که چرا برشته کاران به طور ناگهانی ترکیب ها را از محصولات خود حذف کرده‌اند، قدردانی کنند. ترکیبات هنوز هم جایگاه ویژه ای در قلب مشتری دارند. آنها پرچمدار تجارت هستند؛ دروازه ورود به بقیه پیشنهادات شما. اشتباه نکنید: من قطعاً مدافع قوی برای ارائه قهوه های منحصر به فرد و خاص به مشتریان هستم.
هنر تاریک ترکیب کردن
من می توانم بفهمم که چرا بسیاری از برشته کارها و باریستاها از ترکیب ها خوششان نمی آید. اغلب ترکیب ها نمایانگری ناامیدکننده از اجزایشان هستند. یک قهوه برزیل شکلاتی و یک کنیای میوه ای بر می دارید، آنها را با هم ترکیب می کنید و یک ترکیب خشک و ترش به دست می آورید. اما چرا؟ آیا نباید شکلات میوه ای دریافت کنید؟! خیر، مگر اینکه حلالیت و نقش آن در ترکیب کردن را درک کنید.
اگر تا به حال اجزای یک ترکیب را به طور جداگانه و سپس با هم به عنوان یک ترکیب مزه کرده باشید، ممکن است متوجه شده باشید که طعم آن ترکیب شبیه بهترین اجزای آن نیست. در واقع طعم آن بدترین آنهاست. این اتفاق به این دلیل است که قهوه ها حلالیت های متفاوتی دارند. لطفا به من اجازه دهید که توضیح دهم.
یک پروفایل برشته کاری توسعه یافته باعث حل شدن بیشتر قهوه می شود. به عبارت دیگر، قهوه به آب اجازه می دهد تا در ساختار آن نفوذ کند و طعم آن را حل کند. متأسفانه، حلالیت یک وضعیت بله/خیر نیست. سایه های حلالیت زیادی وجود دارد و هر قهوه کمی متفاوت است. به دم آوری یک اِئروپرس با 6 گرم قهوه با انحلال پذیری زیاد(A) و 6 گرم قهوه دیگر که حلالیت کمتری دارد (B) فکر کنید. از لحظه ای که آب اضافه می کنید، آن دو قهوه با سرعت های متفاوتی عصاره گیری می شوند. بیایید دم آوری را در نقاط مختلف متوقف کنیم و بررسی کنیم تا ببینیم آن قهوه ها چگونه خواهند بود.
2:00 دقیقه – قهوه A به سمت عصاره گیری کامل حرکت می کند و شروع به تولید شیرینی و بادی خوب می کند. قهوه B برای ادامه دادن به سختی تلاش می کند، و هنوز عصاره گیری خیلی کم است. برای از بین بردن ترشی، اجازه می‌دهید تا بیشتر دم بکشد.
3:00 دقیقه – قهوه A شروع به ایجاد طعم بیش از اندازه عصاره گیری شده می کند. قهوه B کم کم طعم خوبی پیدا می کند و به زمان بیشتری نیاز دارد.
4:00 دقیقه – قهوه A بیش از حد عصاره گیری می شود و در نهایت، قهوه B طعم عالی دارد!
در هیچ مرحله ای در طول آن عصاره گیری، هر دو قهوه بهترین طعم خود را نداشتند.
مهم نیست که چقدر به عنوان یک باریستا ماهر هستید، نوشیدنی هایی که از این ترکیب درست می کنید همیشه یک سازش خواهد بود. به معنای واقعی کلمه، هیچ کاری نمی توانید برای رفع آن انجام دهید. بهترین کاری که می توانید انجام دهید این است که دم آوری را در حدود دقیقه 2:30 تا 3:00 متوقف کنید، جایی که قهوه به شدت کم یا بیش از حد عصاره گیری نمی شود.
[برخی این ترکیب طعم برشته کاری را «ملانژ» می نامند و برای آن به عنوان یک ویژگی مطلوب تلاش می کنند. درست مانند عصاره گیری بیش از حد و کم عصاره گیری که طعم‌های کسل‌کننده، عمومی و قطعا «غیر تخصصی» دارد، این ترکیب طعم، ارتباط کمتری با قهوه‌های استفاده شده در ترکیب دارد و بیشتر به میزان های مختلف عصاره‌گیری که به دلیل تفاوت در انحلال پذیری ایجاد می‌شود، ارتباط دارد.] من در شرف بیان یک نظر شخصی هستم که بسیاری با آن موافق نیستند.
اگر یک برشته کاری به دقت حلالیت هر یک از اجزای ترکیب را مطابقت نداده باشد، آن ترکیب هرگز طعم عالی نخواهد داشت و هیچ کس نمی تواند برای اصلاح آن کاری انجام دهد. هنگامی که قهوه ها ترکیب می شوند، حلالیت های مختلف اجزا باعث می شود که همیشه به طور متفاوتی عصاره گیری شوند و طعمی درهم یا متناقض داشته باشند.
من واقعاً از ترکیب های با سطوح مختلف حلالیت متنفرم و در این مورد تزلزل نخواهم کرد.
من چند شرکت را می شناسم که حلالیت اجزای ترکیب خود را اندازه گیری می کنند و آن ها را مطابقت می دهند. همچنین دستکاری پروفایل های برشته کاری بر اساس این نوع اطلاعات واقعاً دشوار است. شاید این دلیل اصلی این موضوع است که چرا بسیاری از متخصصان قهوه تخصصی ترکیب ها را دوست ندارند. نه اینکه ترکیب کردن را دوست نداشته باشند بلکه نتیجه ترکیب قهوه ها با سطوح انحلال پذیری متفاوت را دوست ندارند.
هنگام انجام کنترل کیفیت بر روی ترکیب ها برای سنسوری لب، من از این که وقتی حلالیت‌ها با هم تطبیق داده می‌شوند، چقدر نتیجه بهتر می شود، شگفت زده شدم. مثل تفاوت شب و روز است. هنگامی که اجزاء ترکیب با هم تطابق نداشته باشند، طعم ترکیب آشفته خواهد بود و طعم، ترکیبی از عصاره گیری کم، ایده آل و بیش از حد خواهد بود. در صورت تطبیق، هر قهوه به راحتی قابل شناسایی است. هیچ یک از مولفه ها با حضور دیگر قهوه ها پنهان نمی شود یا کاهش نمی یابد، فقط همه آنها در کنار هم به صورت مسالمت آمیز وجود دارند.
بنابراین اگر در طرف افراد ضد ترکیب نشسته‌اید، شاید دوباره به آن شانس بدهید. با برشته کار خود صحبت کنید و کمی بیشتر در مورد حلالیت اجزای یک ترکیب بدانید.