عطر، بادی، طعم و پایان: راهنمایی برای چشیدن اسپرسو

اسپرسو یک نوشیدنی غلیظ است که بیش از یک قرن قدمت دارد. اسپرسو را می توان در قرن نوزدهم در ایتالیا ردیابی کرد و امروزه در سراسر جهان میلیون ها نفر به اشکال مختلف از آن لذت می برند.

تهیه اسپرسو با کیفیت بخش اصلی نقش یک باریستا است. این یکی از اصلی ترین نکاتی است که مهارت یک باریستا در مسابقات قهوه مانند مسابقات قهرمانی جهانی باریستا بر اساس آن قضاوت می شود .

در حالی که طعم اسپرسو اغلب به شناسایی اسیدیتی2 (Acidity)، پیچیدگی و شیرینی آن برای داوران و کارشناسان خلاصه می شود، اما برای مبتدیان می تواند کمی دلهره آورتر باشد. بنابراین، برای درک بهتر اینکه چگونه باید چشیدن اسپرسو را شروع کنیم، با دو باریستا قهوه تخصصی صحبت کردم. ادامه مطلب را بخوانید تا بدانید آنها به من چه گفتند.

هنگام چشیدن اسپرسو به چه نکاتی باید توجه کنید؟

عطر یا آروما3 (Aroma)

عطر یا آروما3 (Aroma) یک اسپرسو اولین چیزی است که وقتی فنجان خود را بلند می کنید تجربه می کنید. اوانجلوس "وگ" کولوگوسیدیس باریستای اصلی و بخشی از تیم مسابقه در Watchhouse در لندن است. او در مسابقات قهرمانی باریستا بریتانیا در سال 2020 سوم شد.

اوانجلوس توضیح می‌دهد: «عطر یا آروما3 (Aroma) یکی از شاخص‌های کلیدی است که نشان می‌دهد اسپرسو طعم خوب یا بدی دارد. او می‌گوید که عطر یا آروما3 (Aroma) نشان می‌دهد که آیا طعم‌های آشنا یا کمی غیرمعمول‌تری را تجربه خواهید کرد.

همچنین توجه به این نکته مهم است که حواس بویایی و چشایی انسان ارتباط تنگاتنگی با هم دارند. زبان انسان در واقع فقط گیرنده هایی برای مزه های اصلی (تلخی، شیرینی و احساس دهانی) دارد که شما تجربه می کنید. بسیاری از طعم‌های پیچیده ‌تر و ظریف‌ تر قهوه در واقع از حس بویایی شما ناشی می‌شوند.

اوانجلوس توصیه می کند وقت خود را صرف کنید تا واقعاً از عطر یا آروما3 (Aroma) اسپرسوی خود لذت ببرید. او می‌گوید: « در ذهن ما اینگونه است که اسپرسو نوشیدنی است که شما سریع می‌نوشید و سر کار می‌روید. شما هرگز برای لذت بردن کامل از آن وقت صرف نمی کنید تا تجربه کاملی داشته باشید.

" عطر یا آروما3 (Aroma) لحظه ای جادویی است که می تواند خاطرات را زنده کند یا شما را به قلمروی ناشناخته هدایت کند."

پس دفعه بعد که اسپرسو را می‌چشید، عطر یا آروما3 (Aroma) آن را استشمام کنید و فکر کنید. آیا غیرعادی است؟ آیا طعم خاصی دارد یا شما را به یاد غذای خاصی می اندازد؟ این عمل می تواند نشانه هایی از اینکه اسپرسوی شما به چه شکل است به شمان بدهد.

بادی1 (Body)

تایلر هیکموت یک باریستا و مدیر کافه در Mojo Coffee در اوکلند، نیوزلند است. او می گوید: «بادی1 (Body) اساساً چگالی قهوه روی زبان شماست. بادی1 (Body) اسپرسو که به عنوان بافت یا احساس دهانی نیز شناخته می شود، می تواند سبک و مطبوع باشد، تقریباً مانند چای، یا متراکم و سنگین، مانند عسل گرم.

بادی1 (Body) یک اسپرسو می تواند بسیار متفاوت باشد. ممکن است شبیه به روغن، خامه ، آب میوه یا شربت غلیظ باشد.

او می‌گوید: «اگر بادی1 (Body) سبک ‌تری می‌خواهید، به سراغ دانه‌ها یی با طعم های گلی بروید، مثلاً یک قهوه اتیوپیایی شسته از یرگاچف. " درنگ دلپذیرتری خواهید داشت."

تایلر اضافه می‌کند که بادی1 (Body) سبک ‌تر اغلب برای کسانی که طعم مرکبات را در قهوه‌شان دوست دارند نیز ترجیح داده می‌شود.

برای ارزیابی واقعی بادی1 (Body) یک اسپرسو، اجازه دهید مدتی قبل از قورت دادن روی زبان شما بماند. حتی ممکن است بخواهید آن را دور دهان خود بچرخانید. در آن زمان، بافت آن را احساس کنید و جست و جو کنید که شما را به یاد چه چیزی می اندازد.

طعم یاد یا فلیور4 (Flavor)

وقتی می نوشید چه مزه ای احساس می کنید؟ طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) یک اسپرسو به عواملی مثل خاستگاه قهوه و پروفایل برشته کاری آن بستگی دارد.

قهوه های برشته شده تیره تر معمولاً طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) ‌های سنتی بیشتری دارند، در حالی که قهوه های برشته شده روشن ‌تر ویژگی خاستگاه را بیشتر نشان می‌دهند و معمولاً طعم یاد یا فلیور4 (Flavor)‌ های لطیف‌تر و اسیدیته بهتری دارند. تغییر خاستگاه نیز طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) شما را تغییر خواهد داد. به عنوان مثال، قهوه اندونزی اغلب یادآور طعم های دودی یا خاکی است، در حالی که قهوه اتیوپی معمولاً واضح، میوه ای یا گلی توصیف می شود.

کسب اطلاعات بیشتر در مورد قهوه های خود، نحوه فرآوری آنها و اینکه از کجا می آیند، می تواند بینش بیشتری در مورد طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) ی که احتمالاً برای شما به ارمغان خواهند آورد، به شما می دهد.

وقتی می خواهید طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) یک قهوه را تشخیص دهید،به دنبال تشخیص دقیق نباشید. به عنوان مثال بلافاصله سراغ توت فرنگی یا ترنج نروید.

با یک دسته بندی گسترده شروع کنید. آیا چیزی که حس می کنید، طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) میوه ای است ؟ اگر چنین است، بیشتر مرکباتی است یا توت مانند؟ ممکن است بخواهید از چرخه طعم یاد به عنوان مرجع نیز استفاده کنید.

پایان (Finish)

پایان اسپرسو همان طعم یاد یا فلیوری4 (Flavor) است که پس از بلعیدن نوشیدنی روی زبان و پشت دهان باقی می ماند.

اوانجلوس می‌گوید: «پایان خوب چیزی است که ماندگاری طولانی داشته باشد و چیزی را به یاد شما بیاورد، مانند میوه‌های شیرین». با یک پایان خوب، از طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) ماندگار در دهان در حالی که به آرامی محو می شود، لذت می برید.

او می افزاید: « وقتی در حال عصاره گیری اسپرسو هستم، پایان موردی است که به آن توجه میکنم. من به دنبال آن هستم که وقتی مشتری آخرین جرعه‌ از اسپرسو را می‌خورد، در نهایت پایان مثبتی را حس کند.

او می گوید از آنجایی که پایان آخرین چیزی است که هنگام چشیدن اسپرسو به یاد می آورید، این فرصت را دارد که تاثیر نهایی خوبی را برای مشتریان به جا بگذارد.

توصیف شیرین، اغلب برای پایان اسپرسو مطلوب در نظر گرفته می شود، در حالی که خشکی و اسیدیتی2 (Acidity) بیش از حد ترجیح داده نمی شود. اسپرسو نباید به گونه ای باشد که شما بخواهید آن را از زبان و دهان خود پاک کنید بلکه باید به گونه ای باشد که از احساسات ماندگار در دهان خود لذت ببرید.

این ویژگی های مختلف چگونه به هم مرتبط هستند؟

این چهار جزء کاملاً متمایز نیستند. آنها ارتباط نزدیکی با هم دارند و از ابتدا تا انتها یک تجربه کامل را تشکیل می دهند. همانطور که اسپرسوی خود را میل می کنید، سعی کنید هر یک از آنها را شناسایی کنید. ببینید آیا می توانید هر کدام را به صورت جداگانه برچسب بزنید، اما متوجه باشید که آنها به طور پیچیده به هم گره خورده اند.

به عنوان مثال، اوانجلوس می گوید طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) به شدت به عطر یا آروما3 (Aroma) بستگی دارد. اگر عطر یا آروما3 (Aroma) شما را به یاد چیزی می اندازد، به طور کلی آن را در طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) نیز خواهید یافت. اسپرسویی که به خوبی عصاره گیری شده باشد، غنی و پیچیده خواهد بود و طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) آن به عطر یا آروما3 (Aroma) آن مرتبط است.

البته توصیفات با ادامه نوشیدن تغییر می کند. در قهوه های فیلتر شده، با کاهش دما، متوجه می شوید که عطر یا آروما3 (Aroma) و طعم یاد یا فلیوری4 (Flavor) که تجربه می کنید تغییر می کند.

همین امر در مورد اسپرسو نیز صادق است. همانطور که در حال نوشیدن قهوه خود هستید، متوجه عطر یا آروما3 (Aroma)ها و طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) های مختلف می شوید. اگر در نوشیدن عجله کنید یا بعد از اولین جرعه آن را رها کنید، به راحتی می توانید آنها را از دست بدهید.

به همین دلیل است که اوانجلوس توصیه می کند برای لذت بردن از طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) اسپرسوی خود وقت بگذارید. یکی از نکاتی که او به آن اشاره می کند این است که به طور مداوم عطر یا آروما3 (Aroma) اسپرسو را حس کنید. نه فقط در ابتدا، بلکه بعد از هر جرعه نیز آن را امتحان کنید.

کرما5 (Crema)

چندین مدل فکری در مورد اینکه با کرما5 (Crema) روی اسپرسوی خود چه کاری باید انجام دهید وجود دارد. برخی پیشنهاد می‌کنند که فنجان را بچرخانید، برخی دیگر می گویند کرما5 (Crema) را هم بزنید و برخی دیگر پیشنهاد می کنند که آن را کاملاً بیرون بیاورید. کدام یک بهتر است؟ آیا کرما5 (Crema) باید شکسته شود یا حفظ شود؟

اوانجلوس می گوید: «من آن را زیاد هم می زنم، مثلاً 9 یا 10 بار، تا مطمئن شوم همه چیز به درستی مخلوط شده است. سپس، وقتی آن را به سمت بینی‌ام می‌آورم، آن را می‌چرخانم تا همه آن عطر یا آروما3 (Aroma)ها را احساس کنم.

او توصیه می کند زمانی که فنجان به بینی شما نزدیک است، کرما5 (Crema) را هم بزنید. کرما5 (Crema) به عنوان یک مانع بین هوا و اسپرسو عمل می کند و وقتی آن را می شکنید، اجازه می دهید عطر یا آروما3 (Aroma) یکباره بیرون بیاید."

تایلر می گوید که رویکرد شما باید بسته به نحوه سرو اسپرسو متفاوت باشد و این به فنجان بستگی دارد. اگر فنجان به شکل لاله است، آن را بچرخانید. اما اگر در دمیتس6 (Demitasse) است، آن را هم بزنید. اگر سعی کنید آن را در چنین فنجان کوچکی بچرخانید، می ریزد.

با این حال، او آزمایش را تشویق می کند. اگر برای اولین بار اسپرسو می نوشید، هر سه مورد را امتحان کنید و ببینید کدام یک را بیشتر دوست دارید.

یک تجربه شخصی

تایلر در ادامه به توضیح اهمیت یافتن روش مورد علاقه خود در مورد چشیدن اسپرسو می پردازد.

او می گوید: «همه چیز به ترجیحات شخصی بستگی دارد. اگر می توانید آن را در یک فنجان لاله شکل سفارش دهید. اسپرسو را میل کنید و سپس ببینید که آن را دوست دارید یا خیر. سپس [شاید] آب اضافه کنید. آن را به عنوان یک آمریکانو کوچک امتحان کنید.

اگر بیشتر به لاته و فلت وایت عادت دارید، ممکن است کمی شیر [بخارداده شده] اضافه کنید که بادی1 (Body) را اضافه می کند و بافت متفاوتی به آن می بخشد."

برای چشیدن طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) اسپرسو نباید روی یک روش متمرکز شوید. آزمایش به شما امکان می دهد عطر یا آروما3 (Aroma)ها و طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) های جدید یا غیر معمول را کشف کنید. چشیدن به روش های مختلف نتایج متفاوتی را به همراه دارد.

چند چیز دیگر که می توانید امتحان کنید:

• اسپرسو را در یک جام بریزید و آن را به شدت بچرخانید.
• دو تک شات را با یک پورتافیلتر عصاره گیری کنید. کرما5 (Crema) را روی یکی نگه دارید و دیگری را بشکنید. آنها را در کنار هم امتحان کنید.
• اسپرسو را تکان دهید تا کمی هوادهی شود. ببینید چه طعم یاد یا فلیوری4 (Flavor) با هورت کشیدن آن متفاوت می شود.

اوانجلوس خاطرنشان می کند که حتی شرکت کنندگان در مسابقات باریستا را دیده است که کرما5 (Crema) را با استفاده از فیلتر کاغذی برداشته اند. این واقعاً بستگی دارد که چه چیزی برای شما بهتر عمل می کند.

نکات نهایی برای چشیدن طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) اسپرسو

غذاها را بیشتر بچشید. هرچه بتوانید طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) های بیشتری را شناسایی کنید، برای چشیدن طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) های ظریف تر اسپرسو مجهزتر خواهید بود. اگر می توانید میوه و آب نبات بخورید، آب میوه بنوشید .

با چشیدن این «طعم یاد یا فلیور4 (Flavor)‌های مرجع»، کام خود را گسترش می‌دهید و مجهزتر می‌شوید تا عطر یا آروما3 (Aroma) و طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) خاصی را با تجربه تشخیص دهید.

راه دیگر چشیدن مقایسه ای است. اسپرسوهای مختلف با خاستگاه های مختلف و پروفایل های برشته کاری را در کنار هم بچشید. این کار به شما این امکان را می دهد که فوراً مقایسه کنید، به جای اینکه یادداشت های خاصی را پس از اتمام هر کدام بردارید و فراموش کنید.

و در نهایت، وقتی چندین اسپرسو را پشت سر هم می‌چشید، یک لیوان آب در دست داشته باشید. برای تمیز کردن کام بین هر کدام یک جرعه کوچک بنوشید.

اسپرسو یک چیز کاملاً شخصی است و مسافت پیموده شده برای هرکسی هنگام چشیدن آن متفاوت است.

با این حال، با این نکات، می توانید شروع به شناسایی برخی از اجزای کلیدی کنید که اسپرسو را بهتر می کند، و شاید متوجه چند طعم یاد یا فلیور4 (Flavor) یا ویژگی هایی شوید که قبلاً آن را امتحان نکرده بودید. فقط یک راه برای فهمیدن وجود دارد - به نوشیدن اسپرسو و آزمایش ادامه دهید.

1- بادی (Body): سنگینی و غلظتی که از قرار گرفتن یک ماده غذایی روی زبان حس می شود.

2- اَسیدیتی (Acidity) : ترشی خوشایند ناشی از اسید ها

3- آروما (Aroma) : عطر و بوی قهوه

4- فِلِیور (Flavor) : ادراکات کلی و ترکیبی از ویژگی‌های معطر و مزه متمایز قهوه

5- کِرِما (Crema) : لایه کاراملی رنگ و غلیظ روی سطح اسپرسو

6- دِمیتس (Demitasse) : در فرانسوی به معنای "نصف فنجان" است. این فنجان قهوه کوچک حدود 60 تا 90 میلی لیتر نوشیدنی را در خود جای می دهد.

ترجمه و تدوین در آکادمی قهوه مونت

منبع : Perfect Daily Grind