فرآوری بی هوازی (Anaerobic) چیست؟

وقتی همه‌ گیری عملاً صدها کافه ‌رو را مجبور به ورود به حوزه دم‌ آوری خانگی کرد، شاهد این بودیم که تقاضای مصرف ‌کنندگان برای قهوه‌ها با روش‌های فرآوری جذاب بسیار بیشتر است – یکی از روش‌های خاص که همچنان محبوبیت خود را افزایش می‌دهد تخمیر بی‌هوازی است. بسیاری از ما قهوه ‌دوستان، مطمئناً این روش را می‌شناسیم و می‌دانیم چه طعمی دارد (میوه‌ای و خوش طعم).

با این حال، توضیح مراحل واقعی که کشاورزان قهوه برای فرآوری این قهوه ممکن است مجبور به انجام آن باشند برای مشتری که یک کیسه قهوه 30 دلاری در دست دارد و می‌خواهد بداند چرا باید هزینه اضافی را صرف خرید آن کند مشکل است. بنابراین، تخمیر بی‌هوازی چیست و چگونه می‌توانید از آن برای ارائه گزینه های جذاب تر در کافه خود استفاده کنید.

مبانی روشهای فرآوری قهوه

فرآوری قهوه به این اشاره دارد که چگونه تولید کنندگان دانه های گیلاس قهوه را از یک محصول فرعی تازه به دانه های سبز خشک تبدیل می کنند که در نهایت به یک برشته کاری قهوه ختم می شود. راه‌های زیادی برای انجام این کار وجود دارد، و مراحلی که برای فرآوری قهوه سبز انجام می‌شود، نقش مهمی در طعم و مزه عصاره نهایی دارد.

اگرچه متغیرهای زیادی در تعیین طعم قهوه دخیل هستند، صنعت تمایل زیادی به تمرکز روی روش های فرآوری دارد. از آنجایی که صنعت به نوآوری در تمام جنبه های قهوه ادامه می دهد، جامعه تولید کننده قهوه تخصصی به همان اندازه سریع و با دقت متوجه می شود که مشتریانشان چه چیزهای جدید و هیجان انگیزی می خواهند - و آن روش های فرآوری ظریف است.

بسیاری در محافل در مورد اعتبار روش های فرآوری غیر از فرآوری شسته بحث خواهند کرد. با این وجود، واضح است که قهوه‌های دارای فرآوری طبیعی، فرآوری عسلی و تخمیر بی‌هوازی در حال تبدیل شدن به یک هنجار در بازار قهوه‌های تخصصی هستند. برای اهداف این مقاله، ما به طور خاص بر تخمیر بی هوازی تمرکز می کنیم.

تخمیر بی هوازی چیست؟

تخمیر بی هوازی اساساً مرحله ای از فرآوری قهوه بدون هوا است. خارج از زمینه قهوه، تخمیر فرآیندی است که در آن باکتری ها، مخمرها و سایر میکروارگانیسم ها یک محصول را تجزیه می کنند. بسیاری این را با الکل مرتبط می دانند، که در آن تخمیر، قندهای خاصی را به الکل اتیلیک تبدیل می کند.

تمام فرآوری های قهوه از نظر فنی تخمیر را تجربه می کنند. قندهایی روی دانه‌های قهوه در موسیلاژ(لایه عسلی که دانه‌های قهوه را احاطه کرده است) وجود دارند که در طول تخمیر تجزیه می شود و ترکیبات آلی که می توانند به طعم کمک کنند - مانند اسیدهای خاص - ایجاد می شوند. تولیدکنندگان می توانند نحوه انجام این تخمیر را دستکاری کنند. آنها از مخازن، تخت های مرتفع و پاسیو برای این کار استفاده می کنند.

با این حال، در مورد تخمیر بی هوازی، گیلاس کامل قهوه مستقیماً به مخازن بدون اکسیژن می رود. در طول این مدت، در نتیجه یک محیط بدون اکسیژن، طعم‌های متمایز و اسید لاکتیک تولید می‌ شود. اساساً، روشی که تولید کنندگان، قهوه را در معرض اکسیژن قرار می دهند، می تواند عامل اصلی در تعیین مشخصات طعم روش فرآوری باشد.

مثل یک کیسه قهوه برشته شده به آن فکر کنید. از آنجایی که دانه های تازه، کربن دی اکسید آزاد می کنند، دریچه یکطرفه متصل به کیسه باعث می شود که کربن دی اکسید آزاد شده خارج شود، در حالی که از ورود اکسیژن به کیسه جلوگیری می کند. همین اتفاق در مخازن تخصصی مورد استفاده برای تخمیر بی هوازی می افتد. دریچه هایی به مخازن متصل هستند که فشار و اکسیژن را از آنها خارج می کند. پس از حدود 18 تا 24 ساعت، فرآیند بی هوازی باعث شکسته شدن موسیلاژ می شود و فشار زیادی از CO2 در مخزن ایجاد می شود. این فشار، طعم موسیلاژ آبدار را به پوسته قهوه وارد می کند.

قهوه ها سپس در گیلاس (طبیعی) یا در موسیلاژ (عسلی) خشک می شوند و یا شسته و خشک می شود. با این حال، به لطف مرحله اضافی تخمیر بی‌هوازی، گیلاس‌ها اکنون با آن طعم های پیچیده، بسیار گویا و نسبتا کمیاب که در طول این فرآیند اتفاق افتاده است، اجین می‌شوند.

اگر تا به حال قهوه ای با این روش فرآوری امتحان نکردید شاید برایتان شبیه به یک معجزه باشد.

ترجمه و تدوین در آکادمی قهوه مونت

منبع : baristamagazine