فریز کردن قهوه؟! درست یا غلط؟

مدتی است که منجمد کردن قهوه بخشی از زرادخانه باریستای تخصصی است. از زمانی که فواید آسیاب کردن قهوه در حالت منجمد را کشف کردیم، از طرفداران مشتاق وکیوم کردن مقادیر کم قهوه برشته شده بوده‌ایم تا بتوانیم آن قهوه تک مزرعه کمیاب و گران قیمت را منجمد شده نگه داریم و همیشه چیزی آماده برای یک موقعیت خاص داشته باشیم. با این حال، چیزی که ما نمی دانیم این است که دانه ها دقیقا چه مدت می توانند در فریزر بمانند. بیایید صادق باشیم: اگر قهوه ای واقعاً خاص داشته باشیم، برای مدت طولانی در آنجا باقی نمی ماند، بنابراین اغلب فرصت تحقیق پیدا نمی کنیم.

با این حال، اخیراً، به لطف دوستمان لوید میدوز، صاحب تورتویز اسپرسو در کسل مین، این فرصت را به دست آوردیم که دو نمونه قهوه منجمد را با فاصله یک سال از هم بچشیم. خبر خوب این است که تفاوت بسیار ناچیز بود - به نظر می رسد منجمد کردن قهوه برای یک سال یا بیشتر آسیب بسیار کمی به طعم آن وارد می کند. با این حال، آنچه ما لزوماً انتظارش را نداشتیم این بود که بتوانیم با اطمینان تشخیص دهیم که کدام قهوه قدیمی ‌تر است، و نه بار از ده بار پاسخ درست را دریافت کنیم.

قهوه برشته شده برای مدت طولانی تازه می‌ماند اگر در بسته‌های وکیوم منجمد شود... اما چه مدت؟

در این مقاله، نتایج ارزیابی خود را با شما به اشتراک می‌گذاریم و توضیح می‌دهیم که چرا به فریز کردن دانه های خود ادامه می‌دهیم – حتی اگر نتواند روند کهنگی را کاملاً متوقف کند.

تحقیقات کهنگی قهوه

تحقیقات منتشر شده کمی در مورد نگهداری قهوه در فریزر وجود دارد - بسیاری از آنها بر روی نگهداری قهوه آسیاب شده آماده و تجاری متمرکز شده اند. دشواری انجام این نوع تحقیق این است که روش کاملی برای مقایسه قهوه قدیمی و تازه وجود ندارد.

می‌توانید همان قهوه را مصرف کنید و با گذشت زمان آن را ارزیابی کنید - با تمام مشکلاتی که در آن به وجود می‌آید، مانند کم شدن تیزی تیغه های آسیاب یا دشواری مقایسه دقیق با گذشت زمان.

از طرف دیگر، می توانید یک نمونه را در انجماد عمیق نگه دارید و از آن نمونه یخ زده به عنوان مرجعی استفاده کنید که تمام قهوه های دیگر را با آن مقایسه می کنید. این روشی است که بیشتر تحقیقات در مورد کهنگی قهوه انجام می شود - اما البته، به ما کمک نمی کند تا مدت زمان تازه ماندگاری قهوه در فریزر را تعیین کنیم.

در یک مطالعه در مورد کهنگی قهوه، محققان، قهوه را در کیسه های لمینت، در یک فضای محافظ با اکسیژن کمتر از 1 درصد، مهر و موم کردند و آن را در فریزر نگه داشتند. علیرغم تمام این اقدامات احتیاطی، قهوه، هنوز هم ترکیبات عطری فرار را در طول یک سال از دست داد (مارین و همکاران 2008).

قهوه منجمد در آزمایشات آزمایشگاهی به عنوان نقطه مقایسه برای میزان موثر بودن بسته بندی های مختلف در تازه نگه داشتن قهوه استفاده می شود. انجماد دانه ها بهترین روشی است که برای تازه نگه داشتن قهوه برای مدت طولانی داریم – اما این روش، کامل نیست.

همانطور که در درس مربوط به نگهداری قهوه در دوره علم برشته کاری خود متوجه شدیم، این همان چیزی است که در قهوه سبز اتفاق می افتد. روش‌های نگهداری خوب می‌تواند سرعت محو شدن را کاهش دهد و از فاسد شدن قهوه سبز جلوگیری کند، اما بسته بندی دانه‌ها در محیط ‌های محافظ یا حتی انجماد آن‌ها نمی‌تواند به طور کامل از از بین رفتن تدریجی عطر جلوگیری کند. چه برشته یا سبز، به نظر می رسد همه عطر های قهوه محو می شوند: ما نمی توانیم این روند را متوقف کنیم، فقط آن را کاهش می دهیم.

ارزیابی

برای ارزیابی، ما رویکرد متفاوتی در پیش گرفتیم. به جای اینکه سعی کنیم دقیقاً همان قهوه را در طول زمان بچشیم، این فرصت را داشتیم که از دو برداشت متفاوت، به فاصله یک سال، یک قهوه تک مزرعه مشابه را بچشیم. در حالی که این بدان معنی است که نمونه‌های قهوه دقیقاً یکسان نیستند، اما یک مزیت بزرگ دارد - ما می‌توانیم نمونه‌ها را کنار هم بچشیم.

ما دو نمونه از یک قهوه تک مزرعه از گیشا را از فینکا دِبورا در پاناما چشیدیم. یک نمونه از برداشت 21/2020 و دیگری از 22/2021 . هر دو توسط اونا کافی (ONA Coffee) برشته شدند، سپس وکیوم شده و 14 روز پس از برشته شدن منجمد شدند. در زمان چشیدن، محصول جدیدتر به مدت 3 ماه در فریزر بود، در حالی که نمونه قدیمی تر به مدت 15 ماه منجمد بود.

کلید نگهداری قهوه در فریزر در شرایط خوب، وکیوم موثر است

وقتی قهوه ها را ارزیابی می کنیم، نه تنها آنها را بر اساس ویژگی‌های معمولی مانند اسیدیته و شیرینی، که می‌تواند از برداشتی به برداشت دیگر متفاوت باشد، امتیاز می‌دهیم - همچنین از گروه ارزیابی خود خواسته‌ایم تا قهوه را به‌ طور جداگانه برای هر گونه نشانه‌ ای از کهنگی در طعم امتیاز دهد و حدس بزند که کدام قهوه از آن یکی قدیمی تر است. به این ترتیب، امیدوار بودیم که تفاوت‌های طعمی بین این دو محصول را از تفاوت‌هایی که ناشی از گذراندن یک سال در فریزر است، جدا کنیم.

گروه ارزیابی ما متشکل از چهار متخصص قهوه، از جمله رئیس مطالعات ما، جم چلندر، و یک متخصص شراب بود. گروه ارزیابی هر کدام دو مجموعه از قهوه های دم شده به روش ریختن از بالا (Pour Over) را برای هر قهوه، برای مجموع ده جفت مقایسه همزمان، ارزیابی کردند.

برای هر قهوه ای که چشیدند، از آنها خواستیم که عطر، بادی(1)، اسیدیتی(2)، تلخی و شیرینی و همچنین علاقه کلی خود به قهوه و وجود هر طعمی مانند یادآورهای چوبی یا اکسید شدن که می تواند نشان دهنده کهنه بودن باشد را نمره دهند. گروه ارزیابی هر ویژگی قهوه را در مقیاس شدت 15 درجه بندی کرد که 1 نشان دهنده غیرقابل تشخیص و 15 نشان دهنده شدت بسیار بالا است.

نشانه های کهنگی

تفاوت بین امتیازات دو قهوه نسبتاً کم بود، که نشان می دهد تفاوت عمده ای در کیفیت بین دو برداشت وجود ندارد. مهم‌ترین تفاوت‌ها در بادی و علاقه کلی افراد بین دو قهوه بود - در هر دو مورد، شرکت‌کنندگان در گروه ارزیابی به قهوه‌ی تازه ‌تر امتیاز بیشتری دادند، اما تفاوت‌ها از نظر آماری کاملاً چشم گیر نبودند. حتی پس از گذشت بیش از یک سال در فریزر، قهوه قدیمی هنوز طعم فوق العاده خوبی داشت. هیچ یک از فنجان ها نیز شواهد زیادی از کهنگی نشان ندادند - هیچ یک از اعضای گروه ارزیابی به قهوه ای بالاتر از 2 برای طعم کهنگی نداد - که نشان دهنده «به سختی قابل تشخیص» در مقیاس 15 درجه ای ما بود.

یک سال اضافی در فریزر تأثیر کمی بر طعم قهوه دارد. نمودار میانگین نمرات (در مقیاس شدت 15 درجه) را در ده فنجان قهوه منجمد شده تازه تر (3 ماهه) و قدیمی تر (15 ماهه) نشان می دهد که در مقایسه های دوتایی ارزیابی شده اند. هیچ یک از تفاوت ها از نظر آماری چشم گیر نبود.

هر چند یک نتیجه تعجب آور بود. اگرچه تفاوت‌های بین قهوه‌ها عمدتاً بسیار جزئی بود و به ندرت طعم‌های کهنگی قابل تشخیص، در هر کدام از قهوه‌ها وجود داشت، گروه ارزیابی هنوز می‌توانست در 9 مورد از 10 مورد به درستی حدس بزند که کدام قهوه قدیمی‌تر است.

از آنجایی که دو قهوه در ارزیابی ما یکسان نبودند، نمی‌توانیم این احتمال را کاملاً رد کنیم که تفاوت بین این دو به دلیل تفاوت در کیفیت قهوه سبز یا برشته شده است، نه به دلیل قدیمی شدن. با این حال، این واقعیت که ارزیاب های ما نه ‌تنها می‌توانستند طعم متفاوتی را تشخیص دهند، بلکه می‌توانستند به ‌طور خاص تشخیص دهند که کدام قهوه قدیمی‌تر است، نشان می‌دهد که کهنگی در واقع نقش مهمی را ایفا کرده است. این همچنین با تحقیقاتی که قبلا ذکر کردیم مطابقت دارد و نشان می‌دهد که میزان عطرهای فرار در قهوه منجمد در طول یک سال کاهش می‌یابد (مارین و همکاران 2008).

یک مثال از زندگی واقعی

برای دریافت ایده ای از اینکه چگونه قهوه برشته شده منجمد می تواند در عمل مفید باشد، با کمرون باکس، مدیر تولید در برشته کاری پابلو و راستیز، صحبت کردیم. پابلو و راستیز یک نوع پرواز طعمی به نام "اکسپدیشن" ارائه می دهند - مجموعه ای از دانه های قهوه با کیفیت بالا که در مقدار های کم وکیوم شده اند. برای اینکه بتوانند این قهوه ها را به بهترین شکل ارائه کنند، هم برای قهوه سبز و هم برای دانه های برشته شده از فریزر استفاده می کنند.

هنگامی که یک قهوه سبز جدید برای "اکسپدیشن" به برشته کاری می رسد، آنها آن را در بسته های وکیوم منجمد می کنند که هر کدام حاوی مقدار کافی برای یک بار برشته کاری است. سپس کیسه ها در صورت نیاز برای برشته کردن به صورت جداگانه یخ زدایی می شوند.

بعد از برشته کاری، دانه ها مستقیماً به فریزر برمی گردند. کامرون می‌گوید: «قهوه برشته ‌شده از هر بار برشته کاری در همان روز، در کیسه‌های قابل بازیافت 45 گرمی وکیوم و منجمد می‌شود. هنگامی که سفارشی ثبت می شود، قهوه را از فریزر خارج کرده و همان روز برای مشتری ارسال می کنیم.

کامرون می‌گوید فریزر برای امکان ‌پذیر کردن این محصول کلیدی است. دانه‌های سبز تازه می‌مانند، قهوه برشته ‌شده تازه می‌ماند، محصول نهایی طعم لذیذی دارد و به ما این امکان را می‌دهد که طیف گسترده‌ای از قهوه‌های سطح بالا را به مشتریان خود ارائه دهیم که در غیر این صورت قابل دوام نیستند.»

بیشتر قهوه برای "اکسپدیشن" ظرف 3 ماه پس از برشته شدن ارسال می شود. کامرون می‌گوید در این مدت هنوز هیچ نشانه‌ای از کهنگی در قهوه تشخیص داده نشده است. با این حال، این برنامه کمتر از یک سال است که اجرا می‌شود، بنابراین آن‌ها هنوز حد بالا برای مدت ماندگاری قهوه‌شان در فریزر را نمی‌دانند.

در حالی که نتایج ما نشان می دهد که انجماد قهوه بهترین راه برای نگهداری قهوه نیست، اما هنوز بهترین روشی است که در دست داریم. قابل توجه است که چگونه این قهوه لطیف بعد از بیش از یک سال در فریزر عطر خود را حفظ کرد. مطمئنا - هیچ چیز به اندازه قهوه سبز تازه و دانه تازه برشته شده (اما نه خیلی تازه) خوب نخواهد بود.

و به یاد ماندنی ترین فنجان های قهوه ذاتا زودگذر هستند. بنابراین اگر فکر می‌کنید چه زمانی قهوه خاصی را که نگهداری کرده‌اید بنوشید، همین الان بروید و آن را بنوشید - شما لیاقتش را دارید.

اما پس از چشیدن این دو گیشا زیبا در کنار هم، با اطمینان خاطر می‌گوییم که انجماد می‌تواند طعم قهوه را حداقل برای یک سال و احتمالاً بیشتر حفظ کند. شاید در این زمان، سال آینده، بتوانیم برگردیم و به شما بگوییم که آیا این محصول از فینکا دبورا پس از 2 سال در انجماد عمیق هنوز طعم شگفت انگیزی دارد یا خیر. ما مطمئنا امیدواریم.

1- بادی (Body): سنگینی و غلظتی که از قرار گرفتن یک ماده غذایی روی زبان حس می شود.

2- اَسیدیتی (Acidity) : ترشی خوشایند ناشی از اسید ها

ترجمه و تدوین در آکادمی قهوه مونت

منبع : Barista Hustle