پاشیدن آب به دانه قهوه قبل از آسیاب کردن (RDT)

احتمالاً شنیده‌اید که دانشمندان اخیراً به نکته ای رسیده‌اند که باریستاهای خانگی برای نزدیک به دو دهه است که می‌دانند: اینکه پاشیدن آب به قهوه، درست قبل از آسیاب کردن می‌تواند میزان الکتریسیته ساکن ایجاد شده را کاهش دهد. الکتریسیته ساکن کمتر به این معنی است که پوسته کمتری به سطوح می چسبد، احتباس(1) (Retention) آسیاب کمتر می شود و مهمتر از همه، توده(2) (Clump) های کمتری در قهوه آسیاب شده شما به وجود می آید. به گفته محققان، این روش می تواند درصد عصاره گیری اسپرسوی شما را افزایش دهد - اما به نظر می رسد تأثیر آن به قهوه و شاید هم به دستگاه آسیاب شما بستگی داشته باشد.

الکتریسیته ساکن باعث می شود قهوه به آسیاب بچسبد و همچنین باعث ایجاد توده شود. هرچه آسیاب ریزتر باشد، الکتریسیته ساکن بیشتری ایجاد می شود.

تحقیقات جدیدی توسط تیمی به سرپرستی کریستوفر هندون، شیمیدان محاسباتی که همچنین به باریستاها در انجماد دانه های قهوه، افزودن منیزیم به آب و اخیراً هنر توربو شات کمک کرد انجام شده است . او با برخی از آتشفشان شناسان، چه باور کنید چه نه، همکاری کرد، که تأثیرات الکتریسیته ساکن در فوران های آتشفشانی را مطالعه کردند و شباهت های جالبی با روشی که قهوه در هنگام آسیاب شدن الکتریسیته ساکن ایجاد می کند، یافت.

ترفند پاشیدن آب روی قهوه قبل از آسیاب کردن، که به طور کلی «تکنیک قطره راس» (RDT) نامیده می‌شود، به نام دیوید راس که ظاهراً این ایده را در یک فروم قهوه در سال 2005 مطرح کرد، نامگذاری شده است. برای سال‌ها – مانند روش (توزیع ویس) WDT - روش RDT در میان باریستاهای خانگی محبوب بود اما به ندرت در کافه ها دیده می شد.

باریستاها با استفاده از تجهیزات تجاری به ندرت در مورد الکتریسیته ساکن و تشکیل توده نگران بودند. دستگاه های آسیاب‌ اسپرسو مجهز به ابزارهایی مانند از بین برنده توده دستگاه آسیاب ویکتوریا آردوینو برای از بین بردن توده‌ها هستند، و ایده اضافه کردن 30 ثانیه بیشتر به گردش کار خود برای پاشیدن آب به دانه‌های قهوه، آسیاب کردن دوز قهوه مورد نیاز در هربار، هم زدن با سوزن یا صاف کردن قهوه با ابزاری خاص برای یک باریستای حرفه ای غیرقابل تصور بود.

آسیاب‌های اسپرسو از تکنیک‌های مختلفی برای کاهش اثرات الکتریسیته ساکن استفاده می‌کنند، مانند از بین برنده توده ویکتوریا آردوینو (تصویر پائین) یا صفحه توری مازر (تصویر بالا).

همانطور که آسیاب های تک دوز محبوب تر شده اند، و باریستاها از روش های باطنی برای رسیدن به درصد های عصاره گیری بالاتر و بالاتر استفاده می کنند، روش هایی هایی مانند RDT و WDT به طور ناگهانی در همه جا وجود دارند. ناگفته نماند که ابزار آتوکوم ، بر اساس ایده روش WDT ساخته شده است و فرآیند حذف توده های قهوه را تا حد امکان سریع و سازگار می کند.

در حالی که روش RDT ممکن است جدید نباشد، علم پشت آن اینطور است. چیزی که هندون کشف کرد این بود که الکتریسیته ساکن تولید شده در هنگام آسیاب شدن، یکنواخت نیست. برخی از قهوه‌ها نسبت به سایرین الکتریسیته ساکن بیشتری تولید می‌کنند و ذرات ممکن است دارای بار مثبت، منفی یا حتی ترکیبی از هر دو باشند. قهوه های تیره ‌تر، بارهای منفی قوی ‌تری تولید می‌کنند - و به‌ طور خاص به نظر می‌رسد که ذرات خیلی ریز قهوه آسیاب شده، بار منفی بیشتری جذب می‌کنند. از سوی دیگر، قهوه های با درجه برشته کاری پائین تر و ذرات بزرگ ‌تر از هر درجه برشته کاری، احتمال بیشتری دارد که بار مثبت داشته باشند.

الکتریسیته ساکن باعث می شود ذرات خیلی ریز با بار منفی به ذرات بزرگتر بچسبند و توده های کوچک (1-2 میلی متر) ایجاد کنند که به عنوان ذرات بزرگ منفرد عمل می کنند که سطح تماس قهوه و آب را کاهش می دهند و جریان آب ناهمواری را در بستر قهوه در حین عصاره گیری ایجاد می کنند که در نهایت درصد عصاره گیری را کاهش می دهد.

الکتریسیته ساکن باعث می شود ذرات خیلی ریز به ذرات بزرگتر بچسبند و توده های کوچکی به اندازه 1-2 میلی متر ایجاد کنند.

افزودن آب، الکتریسیته ساکن را خنثی می کند و از تشکیل این توده های کوچک جلوگیری می کند. محققان دریافتند که برای به دست آوردن بیشترین کاهش در الکتریسیته ساکن، باید تا 2 درصد وزن قهوه به آن آب اضافه کنید - بسیار بیشتر از میزانی که بسیاری از باریستاها استفاده می کنند. وقتی تیم هندون پاشیدن آب را قبل از تهیه اسپرسو انجام دادند، متوجه شدند که عصاره گیری آهسته تر انجام می شود - تا 50٪ طولانی تر. همزمان، درصد عصاره گیری تقریباً 10٪ افزایش می یابد.

از بین بردن توده ها با آتوکوم

آتوکوم در کجای این داستان قرار می گیرد؟ خوب، هدف آتوکوم از بین بردن توده ها است. ما می‌خواستیم بدانیم که آیا آتوکوم به روشی مشابه با RDT کار می‌کند یا خیر، و اگر چنین است، کدام روش کارایی بهتری دارد - بنابراین شروع به مقایسه این دو کردیم.

آتوکوم در صحنه جهانی: کریس سوتیروس، قهرمان باریستای سوئیس، مسابقات جهانی باریستا 2023 در آتن

با همکاری با لوید میدوز آزمایش‌هایی را انجام دادیم تا ببینیم چگونه استفاده از روش RDT، آتوکوم یا هر دو با هم، بر عصاره گیری اسپرسو تأثیر می‌گذارد. ما از یک روش استاندارد برای همه عصاره گیری ها استفاده کردیم، با استفاده از یک آسیاب اِی کی 43 با تیغه های روکش ‌شده با تیتانیوم نیترید و یک دستگاه اسپرسو لینا کلاسیک. با این حال، برخلاف تیم هندون، به جای استفاده از درجه آسیاب ثابت، ما سعی کردیم از زمان عصاره گیری ثابت استفاده کنیم، و تا حد امکان به عصاره گیری 25 ثانیه ای نزدیک شویم.

در کمال تعجب، نتوانستیم نتایج تیم هندون را دریافت کنیم. به نظر می‌رسد افزودن 2 درصد آب سرعت خروج عصاره را بسیار کم می‌کند، بنابراین ما می بایست از درجه آسیابی استفاده کنیم که به طور متوسط یک درجه درشت‌تر در آسیاب اِی کی 43 باشد. ما همچنین احتباس کمتری در آسیاب داشتیم - به طور متوسط حدود 0.1 گرم در هر بار در مقایسه با 0.2 تا 0.3 گرم با نپاشیدن آب به قهوه. با این حال، به جای افزایش درصد عصاره گیری، روش RDT آن را کاهش داد - دقیقا برعکس نتایج تیم هندون. حتی در عصاره هایی که با همان درجه آسیاب تهیه می شدند، درصد عصاره گیری قهوه اسپری شده با آب کمتر بود.

از سوی دیگر، با آتوکوم، درصد عصاره گیری افزایش یافت - و به نظر می‌رسید اینکه آب به قهوه پاشیده می شود یا نه تفاوت چندانی ندارد. در واقع، استفاده از هر دو تکنیک با هم نیاز به درشت ترین درجه آسیاب برای رسیدن به زمان عصاره گیری هدف ما داشت و به نسبت بالاترین درصد عصاره گیری را ایجاد کرد.

افزودن 2 درصد آب باعث کاهش درصد عصاره گیری در آزمایشات ما شد. از سوی دیگر، با استفاده از آتوکوم، با یا بدون پاشیدن آب، درصد عصاره گیری افزایش یافت - حتی اگر برای رسیدن به همان زمان عصاره گیری نیاز به درجه آسیاب درشت تری داشت.

فقط به خاطر این احتمال که اثر RDT به زمان عصاره گیری وابسته باشد، ما چند عصاره گیری آهسته تر را امتحان کردیم و متوجه شدیم که درصد عصاره گیری حتی بیشتر کاهش یافته است. البته، ما نه به همان اندازه حجم داده‌ها و نه تجهیزات با دقت بالا را که یک آزمایشگاه دارد، نداریم، بنابراین نمی‌توانیم در مورد اعتبار آماری نتایج خود کاملاً مطمئن باشیم. اما جیمز هافمن در ویدیوی خود در مورد این تحقیق نیز به نتایج متفاوتی دست یافت. او در مورد درصد عصاره گیری گزارشی ارائه نکرد، اما اذعان داشت که به نظر می‌رسد اینکه پاشیدن آب به دانه قهوه، زمان عصاره گیری را کاهش می‌دهد یا نه، بستگی به نوع آسیاب مورد استفاده او داشت.

نتایج متفاوت می تواند به مواد مورد استفاده در آسیاب یا، به گمان او، به نحوه عملکرد آسیاب بستگی داشته باشد.

با این حال، ما از یک اِی کی 43 استفاده می کردیم - همان آسیاب مورد استفاده محققان، بنابراین ممکن است انتظار نتایج مشابهی را داشته باشیم. یکی از دلایل احتمالی، تفاوت در قهوه ای است که استفاده می کردیم. میزان الکتریسیته ساکنی که قهوه ایجاد می کند به درجه برشته کاری آن یا به طور دقیق تر به میزان رطوبت باقی مانده در قهوه پس از برشته شدن بستگی دارد. قهوه های تیره تر رطوبت کمتری دارند و بارهای منفی قوی تری تولید می کنند. قهوه های با درجه برشته کاری پائین تر تمایل به تولید بار مثبت دارند، در حالی که در وسط قهوه هایی قرار دارند که بار بسیار کمی تولید می کنند.

برای مثال قهوه «بلوند» استارباکس حدود 1.3 درصد رطوبت دارد و مقدار زیادی الکتریسیته ساکن تولید می کند. قهوه ای که محققان آزمایش کردند، بون شیکر از برشته کاری ریوری، کمی روشن تر (Agtron 67)(3) از قهوه «بلوند» استارباکس (Agtron 65) است، اما به طور قابل توجهی تیره تر از ترکیب اسپرسوی جیمز هافمن (Agtron 77) است.

قهوه ای که ما استفاده کردیم، از کد بلک، از نظر رنگ شبیه آجر قرمز بود، و بنابراین احتمالاً در وهله اول نسبت به قهوه تیره تر، الکتریسیته ساکن کمتری تولید می کند. این تمایز به تنهایی می تواند برای توضیح اینکه چرا ما هیچ سودی از روش RDT ندیدیم کافی باشد.

دو مسیر برای عصاره گیری بیشتر

پس از آزمودن هر دو روش در کنار هم و به دست آوردن چنین نتایج متفاوتی، به نظر می رسد که آتوکوم و روش RDT به طرق متفاوتی کار می کنند. شاید روش RDT در شکستن توده های کوچک 1-2 میلی متری ذکر شده در مقاله موثرترین باشد - در حالی که آتوکوم توده های بزرگتر را هدف قرار می دهد و در نتیجه ساختار کلان بستر قهوه را صاف می کند.

البته این واقعیت که روش RDT برای ما خوب کار نمی کند، به این معنی نیست که برای دیگران هم کار نخواهد کرد. بسته به برشته کاری، آسیاب، و شاید عوامل دیگری که هنوز در مورد آنها نمی دانیم، ممکن است هنوز متوجه شوید که این تکنیک ارزش آزمایش کردن را دارد. و حتی اگر عصاره گیری شما را تقویت نکند، احتباس کمتر و فضای کاری تمیزتر یک امتیاز عالی است. (توجه داشته باشید که اگر از RDT استفاده می کنید و سعی می کنید درصد عصاره گیری را محاسبه کنید، باید آب اضافی در قهوه آسیاب شده را در نظر بگیرید).

اما هر تأثیری که روش RDT داشته باشد، حتی در بهترین حالت آن قطعاً به این معنی نیست که باریستاها دیگر نباید نگران توزیع کردن باشند. اگر روش RDT برای شما کار می کند و درصد عصاره گیری شما را افزایش می دهد، ما تقریباً مطمئن هستیم که تکنیک های توزیع خوب (مانند آتوکوم یا حتی ابزارهای معمولی روش WDT) همچنان می توانند درصد عصاره گیری شما را حتی بیشتر تقویت کنند. و اگر روش RDT درصد عصاره گیری شما را افزایش نمی دهد، اما همچنان دوست دارید از آن برای سایر مزایای آن استفاده کنید، اگر می خواهید یک عصاره گیری یکنواخت با بافتی شبیه آب میوه داشته باشید، یک ابزار توزیع خوب ضروری است.

1_ احتباس (Retention): میزانی از قهوه آسیاب شده که در دستگاه آسیاب می ماند و بیرون نمی ریزد.

2_توده (Clump): ذرات قهوه آسیاب شده و به هم چسبیده که گلوله گلوله هستند.

3_ آگترون: مقیاسی برای سنجش رنگ دانه قهوه برشته شده

ترجمه و تدوین در آکادمی قهوه مونت

منبع : Barista Hustle